domingo, 18 de maio de 2014

Origem da Feijoada


Como em toda a história da gastronomia existe muita contradição, e com a feijoada não é diferente.
Muitas pessoas acreditam que a feijoada foi criada pelos escravos, aproveitando as carnes menos nobres que não eram utilizadas pelos senhores de escravos, cozidas com feijão e temperos.
Mas, temos que analisar todos os fatos, versões e épocas da história.

Pesquisadores e historiadores acreditam que pratos com mistura de vários tipos de carnes verduras e legumes remonta provavelmente da região mediterrânea na época do Império Romano, um dos pesquisadores: Câmara Cascudo.
Existem pratos semelhantes como: Cassoulet (França),  Cozido Português (Portugal), Paella (Espanha) e Casouela (Itália).

Cassoulet - Historiadores acreditam que a origem do Cassoulet, faz parte do período Medieval, sua primeira citação foi escrita no “Le Viandier”, um livro escrito por Taillevant, porém o verdadeiro nome era Guillaume Tirel (cozinheiro real na França). Esse cozinheiro fazia manuscritos de receitas de pratos encorpados e bastante substanciosos, muitos deles cozidos com carnes e feijão branco.
Há citações de que Mohamed, que viveu em Bagda em 1226, era um cozinheiro árabe, e escreveu receitas, uma delas era de um cozido de carne de carneiro e feijão, de maneira mais primitiva, e com a invasão árabe ao Sul da França, esse prato foi introduzido na região.
Também existe uma lenda do século XVI que durante a Guerra dos Cem Anos (1337-1453) entre a França e a Inglaterra, na região de Languedoc (sudoeste da França), a cidade de Castelnaudary estava devastada pela fome, em decorrência da guerra, e as mulheres da região prepararam um prato de carnes de porco, feijão e ervas, em uma caçarola de barro chamada Cassoulet.

Acredita-se que o Cozido Português venha de origem judaica.
Como no Shabat os judeus não podem acender o fogo e cozinhar, eles cozinhavam no dia anterior carnes e vegetais, para consumirem no dia seguinte (dia do descanso).
Acredita-se também que esse cozido influenciou a cozinha ibérica, mas existem contestações pela utilização de carnes de porco na receita. Mas acreditam que era uma forma dos não judeus disfarçarem  para os inquisidores, e mostrarem seus "novos hábitos cristãos".
Preparado com diferentes ingredientes, em cada região e cada família, pode-se encontrar várias receitas.

Puchero - Muitos historiadores acreditam que a origem do cozido que deu origem ao Puchero aconteceu no século XVII, inicialmente entre as classes mais pobres. É um dos principais pratos da Andaluzia (região sul da Espanha).
O significado de Puchero é panela de cerâmica ou de ferro fundido. Os ingredientes eram colocados nessa panela, e cozidos lentamente na lareira. Assim existem muitas receitas de puchero.

Analisando todas essas histórias, e pensando que os europeus costumam comer miúdos e carnes menos nobres, deveria ser difícil os escravos terem acesso à carnes naquela época. Havia escassez de alimentos dos séculos 16 à 18,  em decorrência da agricultura e do transporte difíceis, além dos preços altos dos produtos de Portugal. Assim a alimentação de ricos e pobres era bem semelhante: angu à base de farinha de mandioca e d'água, carne-seca, feijão, milho e frutas como coco e banana.
A feijoada possui características da culinária brasileira. A origem do feijão preto é a América do Sul, era chamado pelos índios guaranis de comanda, comaná ou cumaná. A origem da farinha de mandioca também é americana, adotada como componente principal na alimentação dos africanos e europeus que vieram para o Brasil.
Em regiões como o norte e nordeste encontramos versões de feijoada com outros tipos de carnes, carnes frescas, e com outros tipos de temperos (como na Bahía) e outras bases também, sem feijão (como a Maniçoba do Pará).

Feijoada


Essa feijoada também fizemos no último teste do Restaurante Íris e Francisco. Depois do sucesso da feijoada vegetariana, quis compartilhar com vocês a "Feijoada Verdadeira". Em breve no Íris e Francisco.
Veja a Origem da Feijoada AQUI.

Feijoada

Ingredientes:
Arroz
1kg Arroz
2lts Água
300g Cebola brunoise
10g Sal
30ml Azeite

Modo de Preparo:
1. Colocar a cebola e o azeite na panela e refogar rapidamente.
2. Colocar o arroz, refogar até que todo o arroz esteja envolvido com azeite.
3. Colocar a água e o sal, quando começar a ferver abaixar o fogo no mínimo e deixar cozinhar.
4. Quando quase toda a água esteja seca e apareçam pequenos buracos no meio do arroz, desligar e deixar tampado por 10 minutos antes de servir. (De preferência cobrir com uma toalha para a panela ficar quente.
5. Soltar o arroz com um garfo e servir.

Farofa
1,400kg Farinha de mandioca
400g Bacon em cubos médios
600g Cebola brunoise
300g Manteiga
½ maço de Cheiro verde picado
20g Sal

Modo de Preparo:
1. Colocar a manteiga e o bacon em uma panela e deixar o bacon dourar. Acrescentar a cebola e deixar dourar levemente.
2. Acrescentar a farinha e o sal e mexer até a farinha ficar levemente dourada.
3. Quando estiver parecido com areia, desligar, acrescentar a salsa, misturar e servir.

Laranja
1,5kg Laranja Pera

Modo de Preparo:
1. Descascar as laranjas e cortar em gomos. Servir.

Couve
10 pacotes de couve fatiada
60g Alho brunoise
50ml Azeite
15g Sal

Modo de Preparo:
1. Colocar o azeite e o alho na panela e refogar rapidamente.
2. Acrescentar a couve e o sal, refogar até a couve começar a murchar. Servir.

Molho de Pimenta
1kg Cebola brunoise
6 Pimentas dedo de moça brunoise (sem semente)
Suco de 5 Limões
50ml Azeite
20g Sal
500ml Caldo da feijoada
1 maço Salsa picada

Modo de Preparo:
1. Colocar metade do azeite em uma panela, aquecer e refogar a cebola.
2. Acrescentar a pimenta e deixar refogar.
3. Colocar o caldo do feijão, corrigir o sal, deixar alguns minutos e desligar.
4. Temperar com o limão, o azeite e acrescentar a salsa picada. Experimentar e servir.

Torresmo
5kg Manta de barriga
2,5kg Óleo
60g Sal

Modo de Preparo:
1. Corte a manta em cubos médios.
2. Colocar em uma assadeira bem espalhada e levar ao forno à 180oC por 30 minutos.
3. Separar o excesso de gordura e levar para geladeira.
4. No dia seguinte aquecer o óleo e fritar a barriga até ficar crocante.
5. Escorrer em um papel toalha e temperar com sal. Servir.

Feijoada
1,5kg Feijão preto
1kg Costela de porco salgada
600g Bacon em cubos médios
1,5kg Carne seca em cubos médios
500g Costelinha defumada
700g Lombo de porco em cubos médios
500g Paio
1,500kg Linguiça Calabresa
500g Linguiça Portuguesa
1,500kg Costela do acém
60g Alho brunoise
700g Cebola brunoise
50ml Azeite
30g Folhas de louro
500ml Cachaça ou pinga
2 Laranjas lavadas
Sal se precisar

Modo de Preparo:
1. Tirar a pele das linguiças e cortar em rodelas médias. Separar os ossos das costelas (com um pouco de carne em cada). Limpar bem as carnes.
2. Colocar água em uma panela grande, ferver a água, colocar a pinga e aferventar todas as carnes (menos o bacon e a costelinha defumada).
3. Colocar o feijão em uma panela grande ou caldeirão, as costelas e o bacon. Acrescentar água fria e levar ao fogo alto, quando ferver abaixar no mínimo. Cozinhar por 1,5 horas.
4. Refogar a cebola e o alho no azeite e colocar na panela. Fazer pequenos cortes na laranja e colocar na panela. Acrescentar o louro.
5. Acrescentar o restante das carnes e cozinhar por mais 1,5 horas.
6. Experimentar o caldo do feijão para ver se está bom de sal, experimentar as carnes, se estão macias.

Dica: Eu gosto de fazer a feijoada no dia anterior, deixar na geladeira. No dia seguinte retiro o excesso de gordura por cima, aqueço e sirvo.

Experimente, é muito boa... E com uma caipirinha...
Se quiser acompanhar de um vinho, um Espumante Brut é muito com, o contraste do quente com o gelado, a acidez do espumante limpa o palato para a próxima garfada...