domingo, 18 de maio de 2014

Origem da Feijoada


Como em toda a história da gastronomia existe muita contradição, e com a feijoada não é diferente.
Muitas pessoas acreditam que a feijoada foi criada pelos escravos, aproveitando as carnes menos nobres que não eram utilizadas pelos senhores de escravos, cozidas com feijão e temperos.
Mas, temos que analisar todos os fatos, versões e épocas da história.

Pesquisadores e historiadores acreditam que pratos com mistura de vários tipos de carnes verduras e legumes remonta provavelmente da região mediterrânea na época do Império Romano, um dos pesquisadores: Câmara Cascudo.
Existem pratos semelhantes como: Cassoulet (França),  Cozido Português (Portugal), Paella (Espanha) e Casouela (Itália).

Cassoulet - Historiadores acreditam que a origem do Cassoulet, faz parte do período Medieval, sua primeira citação foi escrita no “Le Viandier”, um livro escrito por Taillevant, porém o verdadeiro nome era Guillaume Tirel (cozinheiro real na França). Esse cozinheiro fazia manuscritos de receitas de pratos encorpados e bastante substanciosos, muitos deles cozidos com carnes e feijão branco.
Há citações de que Mohamed, que viveu em Bagda em 1226, era um cozinheiro árabe, e escreveu receitas, uma delas era de um cozido de carne de carneiro e feijão, de maneira mais primitiva, e com a invasão árabe ao Sul da França, esse prato foi introduzido na região.
Também existe uma lenda do século XVI que durante a Guerra dos Cem Anos (1337-1453) entre a França e a Inglaterra, na região de Languedoc (sudoeste da França), a cidade de Castelnaudary estava devastada pela fome, em decorrência da guerra, e as mulheres da região prepararam um prato de carnes de porco, feijão e ervas, em uma caçarola de barro chamada Cassoulet.

Acredita-se que o Cozido Português venha de origem judaica.
Como no Shabat os judeus não podem acender o fogo e cozinhar, eles cozinhavam no dia anterior carnes e vegetais, para consumirem no dia seguinte (dia do descanso).
Acredita-se também que esse cozido influenciou a cozinha ibérica, mas existem contestações pela utilização de carnes de porco na receita. Mas acreditam que era uma forma dos não judeus disfarçarem  para os inquisidores, e mostrarem seus "novos hábitos cristãos".
Preparado com diferentes ingredientes, em cada região e cada família, pode-se encontrar várias receitas.

Puchero - Muitos historiadores acreditam que a origem do cozido que deu origem ao Puchero aconteceu no século XVII, inicialmente entre as classes mais pobres. É um dos principais pratos da Andaluzia (região sul da Espanha).
O significado de Puchero é panela de cerâmica ou de ferro fundido. Os ingredientes eram colocados nessa panela, e cozidos lentamente na lareira. Assim existem muitas receitas de puchero.

Analisando todas essas histórias, e pensando que os europeus costumam comer miúdos e carnes menos nobres, deveria ser difícil os escravos terem acesso à carnes naquela época. Havia escassez de alimentos dos séculos 16 à 18,  em decorrência da agricultura e do transporte difíceis, além dos preços altos dos produtos de Portugal. Assim a alimentação de ricos e pobres era bem semelhante: angu à base de farinha de mandioca e d'água, carne-seca, feijão, milho e frutas como coco e banana.
A feijoada possui características da culinária brasileira. A origem do feijão preto é a América do Sul, era chamado pelos índios guaranis de comanda, comaná ou cumaná. A origem da farinha de mandioca também é americana, adotada como componente principal na alimentação dos africanos e europeus que vieram para o Brasil.
Em regiões como o norte e nordeste encontramos versões de feijoada com outros tipos de carnes, carnes frescas, e com outros tipos de temperos (como na Bahía) e outras bases também, sem feijão (como a Maniçoba do Pará).

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