terça-feira, 15 de abril de 2014

Terrine de Perdiz Casa com Esporão 4 Castas Tinto


Essa foto não é de um prato meu, mas do talentoso Chef Miguel Vaz da Herdade do Esporão. Tive o prazer de experimentar um Menu Degustação maravilhoso, com harmonizações perfeitas.
Essa é a minha versão para vocês também terem esse prazer em casa...

Terrine de Perdiz

Ingredientes:
300g de lombo de porco em cubos pequenos
120g de avelãs levemente picadas
100g de bacon em cubos pequenos
500g de Bacon em fatias finas (aquele que você compra pronto)
4 sobrecoxas de perdiz em cubos pequenos
200ml vinho branco seco
250g de cogumelo shitake fatiado
1 ovo
50ml de leite, miolo de 3 pães
2 ramos de tomilho
4 folhas de sálvia
4 zimbros
5g noz-moscada
1 dose de conhaque
sal
1 pimenta dedo de moça picada sem sementes

Modo de Preparo:
1. Tirar a pele e desossar a perdiz.
2. Picar em cubos pequenos todas as carnes. Temperar com sal, pimenta, o vinho, as ervas e a noz-moscada ralada na hora. Misturar tudo e levar à geladeira por no mínimo 4 horas, em uma vasilha bem fechada.
3. Colocar tudo no processador, reservando alguns cubos de bacon, lombo e perdiz para depois. Deixar metade do shitake também separada. Pulsar todo o resto.
Derreter o miolo de pão no leite, junte um ovo batido e mexa bem. Misturar esta pasta com as carnes processadas. Esmagar o zimbro e juntar ao resto.
4. Untar a terrine e forrar o fundo e as beiradas com o bacon fatiado. Colocar a metade da massa de carnes e ingredientes, colocar as carnes e shitake reservados, colocar o restante da massa de carnes. Apertar.
5. Fechar com as pontas do bacon e cobrir com papel alumínio. Levar ao forno preaquecido a 200º por 1 hora. Enfiar um garfo pequeno ou aquele de dois dentes no centro da terrine. se ela sair limpo, está pronta.
6. Retirar do forno e colocar um peso sobre ela (algo do tamanho da forma com peso em cima para pressionar e deixá-la firme).
7. Leve à geladeira. Retirar o peso e desenformar na hora de servir. Servir a terrine inteira ou fatias individuais.

Veja a harmonização AQUI

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