domingo, 11 de novembro de 2012

Salada à Primavera Casa com Vinhos...



Inspirada pela primavera e por este calor, fiz uma salada leve, fresca e de baixas calorias, a qual chamei Salada à Primavera.
Alguns alimentos utilizei uma técnica que gosto muito: assar, quando assamos os alimentos temos reações físico/químicas que alteram seu formato, aroma e sabor, uma dessas reações é a Reação de Maillard.

Salada à Primavera

Ingredientes:

200g de Atum em lata conservado em água
1/2 maço de Rúcula
200g de Pimentão vermelho assado
200g de Cebola assada
200g de Tomate em cubos
6 Quiabos
100g de Azeitonas verdes fatiadas
Suco de 1 Limão
Sal e azeite quanto baste

Modo de Preparo:

1- Lavar o pimentão e colocar no forno a 200oC por aproximadamente 20 minutos, virando para assar de todos os lados.
2- Tirar do forno e colocar em um saco de congelador, dar um nó e deixar por aproximadamente 20 minutos (esse processo facilita para tirar a pele).
3- Tirar do saco, tirar a pele e cortar em cubos.
4- Colocar a cebola inteira para assar a 200oC por aproximadamente 40 minutos, virando para assar por igual. Descascar e cortar em cubos.
5- Descascar o tomate e cortar em cubos.
Obs: Para o Quiabo usei uma técnica que aprendi com a Roberta Sudbrack no Programa Mais Você, ela grelha na chapa (eu usei a frigideira), para tirar o gosto amargo e acentuar o doce do vegetal (como na Reação de Maillard que citei acima).
6- Colocar os quiabos inteiros em uma frigideira quente e ir virando, após uns 5 minutos tirar, cortar em diagonais e voltar ao fogo por mais uns 3 minutos para conseguir um resultado por igual. Ele fica um pouco tostado, e dará um leve defumado ao prato.
7- Em uma vasilha colocar todos os ingredientes (menos a rúcula) e temperar com sal, limão e azeite.
Para montagem: Colocar a rúcula por baixo do prato, ir colocando os legumes e o atum temperados por cima e decorar com o quiabo cortado. Corrigir o sal e colocar mais um fio de azeite.

Para essa salada pensei em todos os elementos o sal da azeitona, o adocicado do pimentão e cebola assados, o tostado do quiabo, a acidez do tomate e do limão, o herbáceo da rúcula e do quiabo e a proteína do atum.
Eu não fiz a harmonização, mas acredito que ia casar muito bem com um Sauvignon Blanc do Novo Mundo, ou com um Pinot Grigio pela leveza, boa acidez, leve herbáceo, adocicado e leve salgado.

Reação de Maillard X Caramelização


Reação de Maillard

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo.
A reação de Maillard é citada pelos defensores da autenticidade do santo sudário como método de formação da imagem de Jesus Cristo no pano.

Caramelização

Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", assim como a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.