Depois
do trigo, o arroz (Oriza sativa) é o cereal mais
cultivado no planeta. Parece que seria originário do da Índia, de onde se
espalhou para o mundo. Chegou ao Brasil em 1600. Até os anos 1970, a maioria da
população do país consumia arroz de grãos curtos, como o cateto. Mas, aos
poucos, com a ampla oferta do tipo de grãos longos, a preferência do consumidor
se consolidou pelo arroz-agulha. Hoje o arroz é classificado, por
portaria ministerial de 1988, em longo-fino, longo, médio e curto. Antes disso,
o longo-fino era simplesmente o agulha e o curto, o cateto.
Arroz branco (Índica): é
um grão rico em amido e pobre em fibras. Fornece poucos
benefícios ao organismo uma vez que sua casca é retirada, depois sofre o
processo de polimento que acaba eliminando seus nutrientes e fibras.
Arroz parboilizado: a palavra parboilizado tem origem no
inglês "parboiled", união das palavras "partial" e
"boiled", literalmente "parcialmente fervido". Durante
o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do
pericarpo são parcialmente passados para a cariopse do grão. O arroz
parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é
adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são
decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica
que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais.
É mais fácil de trabalhar pois seu tempo de
cozimento é maior, permanece sempre soltinho e costuma render mais.
Arroz integral: é o mais
saudável. Seu processo tem pouco polimento e sua casca é preservada, tornando um
alimento rico em fibras e vitaminas. Por suas características ajuda no
funcionamento do intestino e no metabolismo da glicose. É encontrado em três
formas: agulhinha, cateto e vermelho. Suas propriedades são semelhantes, mas sua
textura e sabor são diferentes.
Arroz cateto: é rico em
gordura e pobre em fibras e nutrientes. Seus grãos são curtos e
translúcidos quando crus, e depois de cozidos adquirem o aspecto macio e
cremoso, sendo indicado para o preparo de doces ou
dietas para pessoas em recuperação de doenças. No Rio Grande do Sul,
porém, o cateto ainda é o mais usado no preparo de pratos como arroz carreteiro,
arroz-doce e pudim.
Arroz vermelho: tipo de
arroz integral, possui textura mais firme. Conhecido como arroz da terra, é muito
utilizado na culinária nordestina. Pode ser combinado com carnes de sabor mais forte
como a de porco ou carnes de caça.
Arroz selvagem: na verdade é uma gramínea. O gênero Zizânia é
composto de quatro espécies, chamadas popularmente de arroz selvagem, pertencentes ao grupo das gramíneas, que vicejam
em águas rasas de lagos e brejos. O grão é preto ou marrom escuro e bem
mais comprido. Possui sabor diferenciado e é um arroz pobre em gordura, mas rico
em proteínas, fibras, potássio e fósforo.
Existem
três tipos básicos de arroz italiano:
Arroz Arbóreo:
é o tipo
mais comum, por isso, o mais barato. Os grãos são grandes e de cor branca mais
perolada. Combina com risotos que levam porções maiores de carne.
Sua utilidade está na capacidade de se tornar cremoso após o
cozimento e na facilidade de absorver os temperos e condimentos.
Arroz carnaroli: é um híbrido com mais amido, favorito dos
italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al
dente e seu resultado é um risoto mais cremoso.
Arroz Vialone Nano: grão menor e mais
arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos
delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.
Arroz Basmati (Oryza
nivara): é o arroz indiano. Mais longo e fino é muito aromático. Considerado
por muitos o melhor arroz do mundo, por sua característica de ficar molhado e
solto ao mesmo tempo. Ideal para ser utilizado em pratos aromáticos.
Arroz jasmim: na culinária tailandesa o arroz de jasmim é o
mais tradicional. Seu grão se difere por ser mais comprido, cristalino e mais
perfumado. Possui sabor e aroma marcantes o
que pode não agradar a todos.
O
arroz se desenvolveu, na Ásia, em três subespécies distintas:
Indica: originada nos
trópicos e sub-trópicos asiáticos, notadamente na Índia e na Tailândia.
Responde por 80% do arroz comercializado no mundo, produzido preferencialmente
em climas quentes. Tipicamente, são de grãos longos. Possuem teores altos e
intermediários de amilose. Por este motivo, quando cozinhado não grudam,
permanecendo com os grãos soltos;
Japonica ou Sinica: originada em
regiões temperadas asiáticas, na China e no Japão. Recentemente, denominada de
japonica temperada. Os seus grãos são médios e curtos. Os seus baixos graus de
amilose, fazem com que fiquem grudentos após o cozimento, sendo ideais para
sushi, risoto, paella e outros arrozes úmidos;
Javanica: confinada na região
equatorial da Indonésia. Recentemente, denominada de japonica tropical.
Apresenta conteúdos intermediários de amilose. Tem pouca importância, exceto
regionalmente.
Arroz glutinoso (Oryza glutinosa): é
um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente
pegajoso após cozido. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no
sentido de conter glúten (não contém glúten). Por outro lado, também não deve
ser confundido com outros tipos asiáticos de arroz que também se tornam
pegajosos após serem cozidos.
Arroz Bomba – Muito utilizado na Espanha, especialmente para o
preparo da paella. Foi levado para Espanha pelos mouros, no século VIII. Possui
grãos redondos, o que ajuda a absorver os sabores dos caldos e temperos. Após
cozido preserva sua forma e textura, além de ser rico em amido.
Arroz
Carolino (Oryza sativa L.): variedade de arroz de grãos pequenos, com
teor inferior de amilose. Exigente na cozedura, nutritivo, multifacetado. Não
faltam predicados ao arroz carolino, produto português proveniente dos
estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego. Acompanhamento de carnes e peixes, com
feijão, pimentões e ainda como sobremesa. Estas são algumas das aplicações do
arroz, cereal originário da Ásia.
