domingo, 14 de outubro de 2012

Costeleta de Cordeiro com Risoto Casa com Chateau La Croix Du Duc




Tivemos outra reunião na casa do Ivam e da Milena, eu queria fazer um risoto com Arroz Carnaroli e Fundo Escuro de Carne que tinha em casa, chegando lá ele tinha essas costeletas de cordeiro fantásticas da Cowpig. Preciso dizer que ficou bom??? Grelhamos a carne e servimos com um pesto feito no pilão.

Risoto de Fundo Escuro de Carne

Ingredientes:

100g de Arroz arbóreo
30ml de Vinho branco seco
80g de Cebola brunoise
50g de Tomate cereja
Aproximadamente 300ml de Fundo Escuro de Carne
50g de Manteiga gelada
30g de Parmesão ralado
Sal quanto baste

Modo de Preparo:

1- Suar (refogar) a cebola com 2 colheres de manteiga até ela ficar translúcida.
2- Agregar o arroz arbóreo e refogar com a cebola rapidamente.
3- Colocar o vinho na panela e deixar evaporar o álcool.
4- Adicionar aos poucos o fundo de carne quente. Mexer às vezes para não grudar e acrescentar o fundo de carne devagar conforme for secando o arroz.
5- Quando estiver al dente acrescentar a manteiga gelada e o parmesão, desligar o fogo, mexer para incorporar, tampar a panela e esperar 5 minutos para servir.
6- Sirva imediatamente.
Obs: A função da manteiga gelada é dar brilho e mais cremosidade ao risoto.


Costeleta de Cordeiro


Ingredientes:


2 Costeletas de cordeiro
50ml Azeite
Sal quanto baste

Preparo:

1- Aquecer uma saltese (frigideira).
2- Temperar a carne com sal.
3- Acrescentar o azeite e selar a costeleta dos dois lados. Reservar.

Pesto de Manjericão no Pilão

30 g de folhas de Manjericão fresco
2 dentes de Alho
20 g de Pinoli (ou castanha de caju, castanha do pará ou nozes)
1/2 xícara (chá) de Azeite extra virgem
1 xícara (chá) Queijo parmesão ralado
Sal quanto baste

Preparo:

1- Em um pilão, colocar o manjericão, o alho, pinoli ou as castanhas
2- Comece a amassar, coloque metade do azeite.
3- Macere bem com o auxílio de um socador.
4- Adicione a outra metade do azeite e o queijo parmesão ralado até incorporar todos os ingredientes.
5- Acerte o sal.
Obs: Este molho fica com uma consistência granulada.


Chateau La Croix Du Duc Casa com Costeleta de Cordeiro com Risoto


Vinho: Chateau La Croix Du Duc 2010
Prato: Costeleta de Cordeiro com Risoto (Ver a receita sugerida da Chef Karina P. Papa AQUI)
         Castas: 80% Merlot, 20% Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon 

         Safra: 2010
Vinícola: Jean Baptiste Audy
Álcool: 12,5°
País: França 

Análise do vinho:

Vinho tinto, cor rubi intenso, límpido e brilhante.
No olfato franco, fragrante, bastante frutado, com aroma de frutas vermelhas e toques de tostado. Na boca apresenta boa acidez, corpo médio, taninos elegantes e macios. Vinho muito agradável.
Comprei esse vinho na Cellar Experts e paguei algo em torno de R$ 55,00  em Setembro de 2012. No site Vinhocracia tem uma história sobre o produtor.

Harmonização

O risoto com o fundo de carne e o cordeiro harmonizaram bem com esse vinho por seu toque tostado e seu corpo elegante. O pesto acompanhou bem as frutas do vinho, fazendo um bom casamento entre o vegetal e a fruta bem agradável.  
Brinque com a mistura de países: risoto italiano com vinho francês.
CASA COM VINHO

Tipos de Arroz ou Arrozes

Depois do trigo, o arroz (Oriza sativa) é o cereal mais cultivado no planeta. Parece que seria originário do da Índia, de onde se espalhou para o mundo. Chegou ao Brasil em 1600. Até os anos 1970, a maioria da população do país consumia arroz de grãos curtos, como o cateto. Mas, aos poucos, com a ampla oferta do tipo de grãos longos, a preferência do consumidor se consolidou pelo arroz-agulha. Hoje o arroz é classificado, por portaria ministerial de 1988, em longo-fino, longo, médio e curto. Antes disso, o longo-fino era simplesmente o agulha e o curto, o cateto. 

Arroz branco (Índica): é um grão rico em amido e pobre em fibras. Fornece poucos benefícios ao organismo uma vez que sua casca é retirada, depois sofre o processo de polimento que acaba eliminando seus nutrientes e fibras.

Arroz parboilizado: a palavra parboilizado tem origem no inglês "parboiled", união das palavras "partial" e "boiled", literalmente "parcialmente fervido". Durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do pericarpo são parcialmente passados para a cariopse do grão. O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. É mais fácil de trabalhar pois seu tempo de cozimento é maior, permanece sempre soltinho e costuma render mais.

Arroz integral: é o mais saudável. Seu processo tem pouco polimento e sua casca é preservada, tornando um alimento rico em fibras e vitaminas. Por suas características ajuda no funcionamento do intestino e no metabolismo da glicose. É encontrado em três formas: agulhinha, cateto e vermelho. Suas propriedades são semelhantes, mas sua textura e sabor são diferentes.

Arroz cateto: é rico em gordura e pobre em fibras e nutrientes. Seus grãos são curtos e translúcidos quando crus, e depois de cozidos adquirem o aspecto macio e cremoso, sendo indicado para o preparo de doces ou dietas para pessoas em recuperação de doenças. No Rio Grande do Sul, porém, o cateto ainda é o mais usado no preparo de pratos como arroz carreteiro, arroz-doce e pudim.

Arroz vermelho: tipo de arroz integral, possui textura mais firme. Conhecido como arroz da terra, é muito utilizado na culinária nordestina. Pode ser combinado com carnes de sabor mais forte como a de porco ou carnes de caça.

Arroz selvagem: na verdade é uma gramínea. O gênero Zizânia é composto de quatro espécies, chamadas popularmente de arroz selvagem, pertencentes ao grupo das gramíneas, que vicejam em águas rasas de lagos e brejos. O grão é preto ou marrom escuro e bem mais comprido. Possui sabor diferenciado e é um arroz pobre em gordura, mas rico em proteínas, fibras, potássio e fósforo.

Existem três tipos básicos de arroz italiano:

Arroz Arbóreo: é o tipo mais comum, por isso, o mais barato. Os grãos são grandes e de cor branca mais perolada. Combina com risotos que levam porções maiores de carne.
Sua utilidade está na capacidade de se tornar cremoso após o cozimento e na facilidade de absorver os temperos e condimentos.

Arroz carnaroli: é um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e seu resultado é um risoto mais cremoso.

Arroz Vialone Nano: grão menor e mais arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.

Arroz Basmati (Oryza nivara): é o arroz indiano. Mais longo e fino é muito aromático. Considerado por muitos o melhor arroz do mundo, por sua característica de ficar molhado e solto ao mesmo tempo. Ideal para ser utilizado em pratos aromáticos.

Arroz jasmim: na culinária tailandesa o arroz de jasmim é o mais tradicional. Seu grão se difere por ser mais comprido, cristalino e mais perfumado. Possui sabor e aroma marcantes o que pode não agradar a todos.

O arroz se desenvolveu, na Ásia, em três subespécies distintas:

Indica: originada nos trópicos e sub-trópicos asiáticos, notadamente na Índia e na Tailândia. Responde por 80% do arroz comercializado no mundo, produzido preferencialmente em climas quentes. Tipicamente, são de grãos longos. Possuem teores altos e intermediários de amilose. Por este motivo, quando cozinhado não grudam, permanecendo com os grãos soltos;
Japonica ou Sinica: originada em regiões temperadas asiáticas, na China e no Japão. Recentemente, denominada de japonica temperada. Os seus grãos são médios e curtos. Os seus baixos graus de amilose, fazem com que fiquem grudentos após o cozimento, sendo ideais para sushi, risoto, paella e outros arrozes úmidos;

Javanica: confinada na região equatorial da Indonésia. Recentemente, denominada de japonica tropical. Apresenta conteúdos intermediários de amilose. Tem pouca importância, exceto regionalmente.

Arroz glutinoso (Oryza glutinosa): é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após cozido. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de conter glúten (não contém glúten). Por outro lado, também não deve ser confundido com outros tipos asiáticos de arroz que também se tornam pegajosos após serem cozidos.

Arroz Bomba – Muito utilizado na Espanha, especialmente para o preparo da paella. Foi levado para Espanha pelos mouros, no século VIII. Possui grãos redondos, o que ajuda a absorver os sabores dos caldos e temperos. Após cozido preserva sua forma e textura, além de ser rico em amido.

Arroz Carolino (Oryza sativa L.): variedade de arroz de grãos pequenos, com teor inferior de amilose. Exigente na cozedura, nutritivo, multifacetado. Não faltam predicados ao arroz carolino, produto português proveniente dos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego. Acompanhamento de carnes e peixes, com feijão, pimentões e ainda como sobremesa. Estas são algumas das aplicações do arroz, cereal originário da Ásia.