quarta-feira, 3 de outubro de 2012

Pato com Laranja Casa com Vinho C´Est La Vie Rouge


As meninas fizeram esse prato na nossa confraria, e pegaram a receita do Que Marravilha, realmente é um prato muito gostoso. Deixamos o pato umas 6 horas assando, só vigiando, como televisão de cachorro. Acompanhamos com batatas assadas na gordura do pato (uma delícia), e esses cogumelos eu fiz de entrada com uma Pâte à Choux Salgada. Conheça a origem da Massa Choux.

Pato com Laranja Casa com Vinho C´Est La Vie Rouge
Serve 3 pessoas


CALDO DE ESPECIARIAS

Ingredientes:
3l água
1,5kg açúcar
6 cravos
6 anis-estrelados
6 paus de canela
pimenta-branca em grão
tomilho
louro
alecrim
300g gengibre fatiado
2 pimentas dedo-de-moça fatiadas

Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver por 5 minutos.

PATO

Ingredientes:
1 pato de 2,5kg
500ml suco de laranja
caldo de especiarias
200ml Cointreau
100ml molho de soja
sal
pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:
Tempere o interior do pato com sal e pimenta e amarre com um barbante. Tempere a parte externa do pato também com sal e pimenta e coloque-o dentro da panela com o caldo. Deixe ferver por 5 minutos, regando sempre. Retire o pato da panela e coloque em uma travessa refratária.
Em um recipiente, misture o suco de laranja, o Cointreau, o molho de soja e 300ml do caldo de especiarias. Cubra o pato com esta mistura e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por 2 a 3 horas. A cada 30 minutos, regue com o molho, para que não resseque. Com a ajuda de uma colher, retire o máximo de gordura possível do caldo.

LARANJAS CONFITADAS

Ingredientes:
3 laranjas

Preparo:
Corte as laranjas com a casca pela metade e depois em fatias bem finas. Coloque-as em uma panela pequena e cubra com o caldo de especiarias. Ponha um pano por cima das laranjas e deixe ferver em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos. Retire-as da panela e reserve.

GUARNIÇÃO
Cozinhe as batatas em água com sal até ficarem macias, porém firmes. Escorra e leve ao forno com a gordura do pato.  

Origem da pâte à choux ou massa choux


A primeira receita de  pâte à choux tem origem no século XVI, na França. Em 1533, Catarina de Medici deixou Florença com toda a sua corte, inclusive seus chefs,  para se casar com o Duque de Orleans, Henrique; o qual, em 1547, se tornaria rei da França. Em 1540, Pantarelli, chef principal da corte de Catarina, criou uma massa quente e levemente ressecada que ele utilizou para fazer gateuax.
A receita original modificou-se bastante ao longo dos anos. Foi conhecida como massa Popelini quando era utilizada para fazer pequenos doces em formato de seios femininos. No século XVIII, um confeiteiro, chamado Avice, aperfeiçoou a massa e criou os bolinhos choux (choux = couve-flor, os bolinhos parecem pequenas couves-flores). Nessa época a massa passou a ser conhecida como pâte à choux.
 A receita do éclair se deve ao confeiteiro francês Marie Antoine Carême (1784 - 1833), que aperfeiçoou a massa choux e criou o que conhecemos como bomba (massa choux em formato de tubo, recheada com creme confeiteiro e cobertura de fondant ou chocolate). A receita tornou-se muito difundida na França e na Inglaterra na segunda metade do século XIX.
A pâte à choux é uma massa versátil, de consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeitar e bico ou colheres.
Cada formato de massa, depois de assado, possui um nome específico: èclairs (oblongo), paris-brest (circular), profiteroles (redondo).

Vinho C´Est La Vie Rouge Casa com Pato com Laranja


Vinho: C´Est La Vie Rouge 2009
Prato: Pato com Laranja (Ver a receita sugerida da Chef Karina P. Papa AQUI)
         Castas: Syrah e Pinot Noir 

         Safra: 2009
Vinícola: Albert Bichot
Álcool: 
País: França 

Análise do vinho:

Vinho tinto, cor rubi intenso, límpido e brilhante.
No olfato franco, fragrante, com aroma de frutas negras maduras, toques de especiarias do syrah, como pimenta preta. Na boca apresenta boa acidez, bom corpo, taninos elegantes e macios, vinho bem equilibrado. Vinho bem versátil que poderá casar com vários pratos (e de nome bem sugestivo).

Comprei esse vinho na Cellar Experts e paguei algo em torno de R$ 50,00  em Outubro de 2012. O site da importadora é Winebrands.

Harmonização

A ótima acidez do vinho acompanhou bem a laranja do prato, as especiarias combinaram bem com as especiarias do vinho. O corpo do vinho acompanhou bem o peso do prato. Os cogumelos também acompanharam bem o vinho. É um prato  que demora para fazer, mas vale a pena para mudar a rotina.  
Saia da rotina e experimente...
CASA COM VINHO

Pâte à Choux com Cogumelos (Massa de Carolina Salgada)


Eu já havia feito algumas entradas com a massa de carolina, ou profiteroles, ou o termo técnico Pâte à Choux. As outras vezes que fiz utilizei outra receita, e geralmente coloquei bacon na massa. Sempre gostei, mas essa receita é espetacular, a massa é macia e crocante. Essa receita é do livro: Larousse das Sobremesas, do grande Chef Pierre Hermé.

Pâte à Choux com Cogumelos

Massa

Ingredientes:
80ml de Água
100ml de Leite integral
1 colher (café) de Sal
1 colher (café) Açúcar
75g Manteiga
100g Farinha de trigo peneirada
3 Ovos

Preparo:
1- Coloque a água, o leite, o sal, o açúcar e a manteiga em uma panela. Leve ao fogo até começar a ferver, desligue o fogo.
2- Adicione a farinha de trigo de uma vez e mexa energicamente até se tornar uma massa lisa e homogênea. Quando desgrudar do fundo da panela mexa por mais 2 ou 3 minutos para secar.
3- Pré aqueça o forno a 200ºC.
3- Coloque em um bol, acrescente os ovos 1 a 1, incorporando bem a cada ovo agregado.
4- Quando levantar a colher e a massa cair em formato de fita, a massa está pronta.
5- Com um saco de confeitar ou com 2 colheres modele em uma assadeira com papel manteiga e untada com manteiga, deixando um espaço entre elas.
6- Leve ao forno e aumente a temperatura para 230ºC nos 5 primeiros minutos.
7- Abaixe para 200ºC por mais 15-20 minutos até estarem douradas.
8- Finalmente, abaixe para 180ºC e deixe por 10 minutos para que sequem. Deixe esfriar dentro do forno.

Recheio de Cogumelos

Ingredientes:
200g de Cogumelo Shimeji
200ml de Cogumelo Shitake
30g de Alho picado
30ml de Azeite
100g de Manteiga
1 Ramo de Alecrim Picado
1/2 Maço de Salsa picada
Sal quanto baste
pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:
1- Corte os cogumelos irregularmente.
2- Leve o azeite, a manteiga e o alho fogo até dourar levemente.
3- Acrescente primeiro o cogumelo shimeji e após alguns minutos o cogumelo shitake.
4- Agregue o sal e a pimenta. Desligue o fogo e coloque as ervas.
5- Recheie as carolinas...
Veja a Receita de Pato com Laranja