sábado, 4 de agosto de 2012

Boeuf Bourguignon Casa com Dioniso Cabernet Sauvignon

O nome desse prato pode assustar um pouco, mas é um prato relativamente barato, um pouco demorado, mas é um prato muito aconchegante (confort food), e combina muito com o frio.
Nessa página você poderá entender um pouco da origem do Boeuf Bourguignon, mas nada mais é do que um picadinho francês (delicioso).

Boeuf Bourguignon Casa com Dioniso Cabernet Sauvignon


Ingredientes:

370g de Alcatra em cubos médios
125ml de Vinho tinto seco
50g de Cebola brunoise
2g de Louro (1 ou 2 folhas)
25g de Salsão
6 ramos de Tomilho
7ml de Azeite
7g de Bacon em cubos médios
100g de Cenoura em Bâtonnet
4g de Farinha de trigo
4g de Extrato de tomate
125ml de Demi Glace
4 ramos de Salsa picada
Sal e pimenta do reino quanto baste

Guarnição
60g mini Cebolas
10g de Açúcar
10g de Manteiga
25g de Bacon em cubos médios
40g de Cogumelo paris em lâminas

Modo de Preparo:

1- Colocar a carne para marinar com o vinho, a cebola, o louro, o salsão, e o tomilho. Deixar 12 horas. (Se tiver pressa pode deixar menos, mas faz toda a diferença no prato).
2- Retirar a carne da marinada e deixar escorrer um pouco (reserve o vinho). Temperar com sal e pimenta. Selar a carne no azeite quente aos poucos, retirando a carne selada e reservar.
3- Colocar o bacon no fogo baixo e deixar dourar. Retirar e reservar.
4- Colocar a cebola, o alho e o salsão na panela e refogar, acrescentar o extrato de tomate e refogar um poucoAgregar a farinha e dourar um pouco mais.
5- Agregar o vinho da marinada e o demi glace e mexer para agregar aos legumes.
6- Acrescentar o louro e o tomilho. Voltar a carne e o bacon à panela.
7- Temperar com um pouco de sal e pimenta, não muito pois corrigirá no final.
8- Abaixar o fogo e deixar cozinhar por aproximadamente 3 horas, até a carne ficar macia. Na última hora acrescentar a cenoura.

Guarnição
1- Dourar o bacon e reservar.
2- Colocar a cebola e a manteiga, quando aquecer acrescentar o açúcar. Deixar dourar em fogo baixo mexendo até a cebola ficar macia.
3- Colocar o cogumelo e deixar alguns minutos.
4- Quando acrescentar a cenoura na última hora agregar a guarnição à carne.
5- Corrigir o sal e a pimenta e servir com batatas assadas ou com arroz branco.  

Demi Glace

Ingredientes
1lts de Fundo Escuro
1lts de Molho Espanhol

Modo de preparo
Levar ao fogo baixo o fundo e o molho espanhol e deixar reduzir.

Roux

Ingredientes
50g de manteiga clarificada
70g de Farinha de trigo

Modo de preparo
1- Aquecer a manteiga e acrescentar a farinha.
2- Levar ao fogo mexendo sempre até atingir a cor desejada

Roux claro - cozinhar por aproximadamente 3 minutos
Roux amarelo - cozinhar por aproximadamente 5 minutos
Roux escuro - cozinhar por aproximadamente 10 minutos

Dioniso Cabernet Sauvignon Casa com Boeuf Bourguignon


Vinho: Dioniso Colli di Rimini 2010
Prato: Boeuf Bourguignon (Ver a receita sugerida da Chef Karina P. Papa AQUI)    
Castas: Predominância de Cabernet Sauvignon  
Safra: 2010
Vinícola: Tenuta Del Monsignore F.lli Bacchini
Álcool: 13° 
País: Itália 

Análise do vinho:

Vinho tinto, cor rubi intenso, com toques violáceos, límpido e brilhante.
No olfato franco, fragrante, com aroma de frutas vermelhas maduras, e toques herbáceos e de ervas frescas. Na boca apresenta boa acidez, corpo médio/mais, taninos elegantes e macios, vinho muito equilibrado. Apesar da potência da maioria dos cabernets, esse vinho apresenta muito carácter, mas com muita elegância e equilíbrio, típico dos vinhos do novo mundo.

Comprei esse vinho na Cellar Experts e paguei algo em torno de R$ 40,00  em julho de 2012. O site da vinícola é Tenuta del Monsignore.

Harmonização

O peso do prato e a cremosidade do molho combinaram com o peso do vinho, as frutas do vinho e seu toque herbáceo ficaram muito bons com o molho do prato com sua variedade de sabores e aromas. A acidez do vinho também se compatibilizou bem com a gordura do prato. Foi uma harmonização muito agradável.  
        É um prato demorado para fazer, mas se quiser surpreender as pessoas com um prato delicioso e aconchegante experimentem, vale a pena. 


     Na verdade eu comprei um vinho francês para experimentar com esse prato, apesar do prato ter origem em Borgonha, comprei um vinho da Côtes du Rhône para harmonizar pois por ser um vinho com algumas castas aromáticas, achei que combinaria com com todos elementos aromáticos do prato.
Porém o vinho se sobressaiu ao prato, então utilizei esse vinho italiano que achei que harmonizou melhor.



Se fizer uma experiência como essa, me conte...
CASA COM VINHO

Manteiga clarificada

1 kg de Manteiga

Modo de preparo
1- Levar a manteiga a fogo baixo e deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos.
2- Tirar do fogo e retirar a espuma da superfície com cuidado para não deixar sedimentos na panela.

Molho Espanhol

Ingredientes
1,5lts de Fundo escuro
120g de Mirepoix dourado
30g de Tomate Pinçage
120g de Roux amarelo escuro
1 Sachet

Modo de Preparo
1- Dourar o mirepoix em um pouco de manteiga clarificada, juntar o pinçage.
2- Acrescentar o fundo, o roux frio e o sachet.
3- Cozinhar em fogo baixo por 1 hora.

Origem Boeuf Bourguignon

É um prato que utiliza ingredientes simples, estilo um picadinho ou carne de panela, com a diferença da complexidade aromática e de sabores do prato. Na verdade cada um tem a sua receita, em geral receitas de família. É considerado um prato popular na França.
Como todo bom prato clássico existem divergências sobre a origem, e provavelmente surgiu do aproveitamento dos alimentos disponíveis na época.
A maioria das referências cita a região de Borgonha como origem do prato, que provavelmente utilizava os vinhos da região para o preparo do prato. A receita foi inventada para utilizar cortes de carne mais duros, que cozinhavam por um longo período para ficar macia. Além disso utilizavam vinho e elementos aromáticos para esconder sabores desagradáveis que poderiam existir pela má conservação dos produtos.
Uma referência que me chamou a atenção, e não deixa de ser possível pela história, é que no século XV, durante a Renascença, através das mudanças dos hábitos alimentares da Itália, a utilização de ingredientes e temperos diferentes, ao aprimoramento do modo de servir e das técnicas culinárias, ocorreu um engrandecimento da cultura e culinária na Itália.
Catarina de Médici, que se casou com o Rei Henry II, e se tornou rainha da França, levou sua comitiva com cozinheiros que desenvolveram o novo método de cozinhar, e transformou a história da gastronomia francesa.
Encontrei também uma fonte interessante sobre os vinhos de Borgonha.