segunda-feira, 30 de julho de 2012

Coração de Alcatra Assado em Croûte (massa de sal grosso) Casa com Dioniso Cabernet Sauvignon


É bastante comum encontrarmos receitas de carne, frango, batata ou peixe assados no sal grosso, essa receita utilizei o sal grosso, mas com uma massa como se fosse de pão para envolver a carne. Não sei se pela foto é possível perceber, mas a carne ficou desmanchando e muito suculenta.

Coração de Alcatra Assado em Croûte (massa de sal grosso) Casa com Dioniso Cabernet Sauvignon


Ingredientes:

1 peça de Coração de Alcatra (aproximadamente 1,3kg)
500g de Farinha de trigo
200g de Sal grosso
+- 300ml de Água morna
2 Ovos
2 Claras
1 Cebola em cubos
3 ramos de Sálvia
5 dentes de Alho picados
5g de Zimbro
5g de Pimenta em grãos

Modo de Preparo:


1- Pré-aquecer o forno a 200oC.
2- Misturar a farinha, o sal, os ovos, a cebola, as folhas de sávia, o alho, o zimbro e a pimenta.
3- Acrescente a água aos poucos, e vá amassando como se fosse pão, fazer uma massa bem úmida.
4- Colocar a massa em um bol (vasilha), cobrir com filme plástico e levar à geladeira por 2 horas.
5- Abrir a massa e envolver a peça de carne com ela, cobrir uma assadeira com pepel manteiga, colocar a massa no meio da forma, pincelar a massa com claras, deixando as emendas viradas para baixo.
6- Levar ao forno a 180oC por aproximadamente 1 hora e 20 minutos.
7- Retirar do forno e deixar descansar em um local quente por aproximadamente 20 minutos.
8- Abrir a massa na transversal (cuidado com o vapor), retirar a carne de dentro da massa, colocar em uma tábua, fatiar e servir.

Obs: Eu fiz a massa sem receita, mas para essa receita utilizei o livro: Chefs Segredos e Receitas (Ed. Melhoramentos) como fonte de pesquisa.
Aproveito para colocar uma tabela do livro para tempo e temperatura de carnes assadas AQUI.  

Dioniso Cabernet Sauvignon Casa com Coração de Alcatra Assado em Croûte (massa de sal grosso)


Vinho: Dioniso Colli di Rimini 2010
Prato: Coração de Alcatra Assado em Croûte (massa de sal grosso) (Ver a receita sugerida da Chef Karina P. Papa AQUI)    
Castas: Predominância de Cabernet Sauvignon  
Safra: 2010
Vinícola: Tenuta Del Monsignore F.lli Bacchini
Álcool: 13° 
País: Itália 

Análise do vinho:

Vinho tinto, cor rubi intenso, com toques violáceos, límpido e brilhante.
No olfato franco, fragrante, com aroma de frutas vermelhas maduras, e toques herbáceos e de ervas frescas. Na boca apresenta boa acidez, corpo médio/mais, taninos elegantes e macios, vinho muito equilibrado. Apesar da potência da maioria dos cabernets, esse vinho apresenta muito carácter, mas com muita elegância e equilíbrio, típico dos vinhos do novo mundo.

Comprei esse vinho na Cellar Experts e paguei algo em torno de R$ 40,00  em julho de 2012. O site da vinícola é Tenuta del Monsignore.

Harmonização

O tanino equilibrado do vinho casou bem com a gordura e o sal equilibrados da carne, a acidez também acompanhou bem a gordura da carne. Os temperos que utilizei na carne combinaram com as frutas e o herbáceo do vinho. Como a carne foi assada ela ficou com um corpo que acompanhou bem o vinho. Muito boa harmonização, eles se complementaram.
 Uma carne de preparo fácil, com muita suculência e um vinho italiano de ótimo custo benefício. Quando fizerem me contem sua experiência.
CASA COM VINHO

Tabela de Tempo e Temperatura de Assados


Peças para assar com ou sem osso
Assar a 220oC por 15 minutos e depois a 180oC
CARNE DE BOI (Filé Mignon, Lagarto, Costela, Alcatra, Maminha, Contra-filé)
Malpassada
15min para 450g + 15min
Ao Ponto
20min para 450g + 20min
Bem passada
25min para 450g + 25min
Filé Chateaubriand (1,5kg)
Sempre a 220oC
Malpassada
25 min
Ao ponto
30min
VITELA (Pernil, Lombo, Pá, Costela)
Bem passada 25min para 450g + 25min
CORDEIRO (Peito, Pernil, Lombo, Paleta, Costela)
Malpassada
15min para 450g + 15min
Ao Ponto
20min para 450g + 20min
Bem passada
25min para 450g + 25min
PORCO (Pernil, Lombo, Paleta, Costela
Ao Ponto
25min para 450g + 25min
Bem passada
30min para 450g + 30min
VEADO (Pernil, Lombo)
Ao Ponto 20min para 450g + 20min

Referência: Chefs Segredos e Receitas (Melhoramentos)