quarta-feira, 18 de julho de 2012

Bacalhau Confitado em Cama de Pupunha Casa com Vinho Verde

Postei a semana passada a promoção que a Comissão do Vinho Verde no Brasil está realizando, veja AQUI. Essa semana postarei algumas experiências que fiz com o Vinho Verde.


Bacalhau Confitado em Cama de Pupunha Casa com Vinho Verde


Ingredientes:

400g de Lombo de bacalhau dessalgado
1 maço de Tomilho
10g de Zimbro
10g de Pimenta preta em grãos
1 unidade de Limão siciliano cortado ao meio
6 dentes de Alho sem casca
200ml de Azeite de oliva
400g de Palmito pupunha in natura (Costumo comprar 1 palmito limpo)
Fatias de pão para acompanhar
  
Modo de Preparo:

1- Colocar em uma panela grande os lombos de bacalhau, o tomilho, o zimbro, a pimenta, os dentes de alho, o limão inteiro e o azeite.
2- Colocar uma panela com água no fogo e a panela do bacalhau em cima (banho maria) e tampar.
3- Deixar o bacalhau cozinhando lentamente por 1 hora (se o azeite não cobrir o peixe, vire na metade do tempo).
4- Retire do fogo, deixe esfriar um pouco. Faça lascas, tirando a pele e as espinhas do peixe.
5- Coloque o peixe em uma travessa com o azeite da panela, a pimenta e o zimbro, dispense o resto.
6- Corte o palmito em fatias finas (tipo Carpaccio), coloque o palmito em um prato em um círculo.
7- Coloque umas lascas de bacalhau confitado por cima do palmito e o um pouco de azeite por cima.
8- Decore com algumas folhas de tomilho fresco e com algumas pimentas e zimbro.
9- Sirva acompanhado de algumas fatias de pão.

Vinho Verde Casa com Bacalhau Confitado em Cama de Pupunha

Vinho: Condes de Barcelos Branco Verde 2010
Prato: Bacalhau Confitado em Cama de Pupunha (Ver a receita sugerida da Chef Karina P. Papa AQUI)  
Castas: Loureiro, Pedernã, Trajadura  
Safra: 2010 
Vinícola: Adega Cooperativa de Barcelos C.R.L.
Álcool: 11° 
País: Portugal 

Análise do vinho:

Vinho branco cor amarelo esverdeado (citrino), límpido, brilhante, com algum frisante.
No olfato vinho franco, aroma de frutas verdes, tropicais, fruta madura. Na boca apresenta boa acidez, leve, fácil de beber, um pouco de "agulha" característico dos vinhos verdes, frisante. O retrogosto das frutas tropicais volta na boca.

Como a maioria dos vinhos verdes é um vinho leve e frutado, fácil de beber. Bem festivo. Na Cellar Experts esse vinho custa R$ 29,90  em 18 de julho de 2012, se quiser pode visitar o site da Cooperativa.

Harmonização

Harmonizei com esse prato que fazia no Wine Bar que trabalhei e fazia muito sucesso. É um bacalhau confitado em azeite, bem aromático e o carpaccio de pupunha confere uma doçura e crocância ao prato criando uma harmonia e complexidade. O prato acentuou a leve doçura do vinho, a acidez do vinho acompanhou bem o azeite do prato, limpando o paladar, e a fruta do vinho casou bem com os temperos e especiarias do prato. A única coisa que me incomodou um pouco, apesar de ser um vinho branco e não apresentar taninos aparentes, quando ocorreu um contato direto do vinho com o peixe, senti um leve gosto de metal na boca.
É uma entrada deliciosa, com uma apresentação elegante e fácil de fazer.
Com certeza  CASA COM VINHO.

Origem do Confit


A maioria das referências que encontrei afirma que a origem do Confit é da França pelo Confit de pato, mas encontrei uma reportagem do Alex Atala, questionando a origem, do interior ou da França. Mas uma coisa é certa: a origem da gastronomia sempre se deu com a busca para solucionar problemas, no caso do Confit o problema era não ter energia para conservar os alimentos, a solução encontrada foi a conservação na banha.
Primeiro, o que significa confit? Vem do verbo francês "confire", ou conservar. Assim a referência da origem do confit é francesa, mas com certeza foi utilizado em muitos locais do mundo há muito tempo.
O confit original é uma forma de cocção lenta, em que a carne é cozida na própria gordura, em fogo baixo, para deixar a carne macia, sem fritar. A temperatura de cocção não pode ultrapassar 100°C.
Quando não existia geladeira após o cozimento a carne era mantida imersa na gordura (sem contato com o ar), para conservação (ainda lembro dos meus avós usando essa técnica no sítio).
Hoje a técnica de confitar pode ser utilizada com carnes, peixes, legumes e até frutas (em açúcar), quando o objetivo é conseguir um alimento macio e que poderá ser conservado por um tempo maior.

Origem do Vinho Verde


O Vinho Verde é uma região de Portugal e um estilo de vinho. O nome do produto foi criado pela utilização de uvas não-maduras (verdes) para a produção do vinho.
O Vinho Verde é único no mundo. Um vinho naturalmente leve e fresco, produzido na Região Demarcada dos Vinhos Verdes, no noroeste de Portugal, uma região costeira geograficamente bem localizada para a produção de excelentes vinhos brancos. Berço da carismática casta Alvarinho e produtora de vinhos de lote únicos, a Região dos Vinhos Verdes festejou em 2008 o centenário da sua demarcação.
Com baixo teor alcoólico, e portanto menos calórico, o Vinho Verde é um vinho frutado, fácil de beber, ótimo como aperitivo ou em harmonização com refeições leves e equilibradas: saladas, peixes, mariscos, carnes brancas, tapas, sushi, sashimi e outros pratos internacionais.
A flagrante tipicidade e originalidade destes vinhos é o resultado, por um lado, das características do solo, clima e factores sócio-econômicos da Região dos Vinhos Verdes, e, por outro, das peculiaridades das castas autóctones da região e das formas de cultivo da vinha. Destes fatores resulta um vinho naturalmente leve e fresco, diferente dos restantes vinhos do mundo.
A atual Região Demarcada dos Vinhos Verdes estende-se por todo o noroeste do país, na zona tradicionalmente conhecida como Entre-Douro-e-Minho. Tem como limites a norte o rio Minho (fronteira com a Galiza), a nascente e a sul zonas montanhosas que constituem a separação natural entre o Entre-Douro-e-Minho Atlântico e as zonas do país mais interiores de características mais mediterrânicas, e por último o Oceano Atlântico que constitui o seu limite a poente.
Indico dois sites para que tenham mais informações desse produto tão diferenciado: Vinho Verde e Adega Cooperativa de Barcelos.