domingo, 15 de julho de 2012

Papillote de Peixe com Legumes Casa com Las Perdices Viognier


Em agosto/2011 estava no apartamento do meu irmão e queria fazer um prato rápido, fiz esse peixe com legumes. O cozimento em papillote é muito rápido, prático e saudável pois os alimentos cozinham como se estivessem no vapor.


Papillote de Peixe com Legumes Casa com Las Perdices Viognier


Ingredientes:

600g de Filé de Merluza congelado (pode usar abadejo ou outros peixes, se tiver fresco melhor)
1 Cebola grande fatiada
300g de Ervilhas tortas
300g de Cogumelos variados em fatias
1 Cenoura em Julienne
1 Brócolis ninja em floretes
2 Batatas torneadas
60g de Manteiga
60ml de Molho de soja
5 galhos de Orégano fresco
1 Limão (raspas e um pouco de suco)
Sal quanto baste
  
Modo de Preparo:

1- O ideal é descongelar o peixe na geladeira antes de usar, mas se não der tempo pode usá-lo congelado (o tempo de cozimento aumentará, e a textura provavelmente mude).
2- Dobre um alumínio ao meio e ao meio novamente, dobre fechando bem um dos lados e deixe um lado aberto para colocar os ingredientes.
3- Tempere o peixe com sal e arrume dentro do alumínio, coloque a cebola fatiada, os cogumelos fatiados e a cenoura em Julienne.
4- Retire o "fio" que fica em cima da ervilha torta, se quiser pode branqueá-la, como gosto crocante não acho necessário.
5- Branqueie o brócolis e coloque no papillote.
6- Coloque a manteiga, o molho de soja, o orégano, as raspas de limão e corrija o sal.
7- Feche a ponta aberta do papillote e coloque em uma assadeira.
8- Se quiser pode tornear as batatas, ou corta-las como preferir. Achei um vídeo se quiserem ver como tornear uma batata ou qualquer legumes.
9- Cozinhe as batatas até ficarem macias, mas não muito moles.
10- Tempere as batatas com um pouco de sal e azeite e coloque na assadeira (fora do papillote).
11- Leve a assadeira ao forno a 180oC por aproximadamente 15 minutos (depende da espessura do peixe, esse tempo é para se não estiver congelado).
12- Sirva o papillote fechado no prato e coloque as batatas fora.

Las Perdices Viognier Casa com Papillote de Peixe com Legumes



Vinho: Las Perdices Viognier 2010
Pratos: Papillote de Peixe com Legumes (Ver as receitas do prato testado da Chef Karina P. Papa AQUI)
Casta:  100% Viognier  
Safra: 2010  
Vinícola: Las Perdices  
Álcool: 14° 
País: Argentina 

Análise do vinho:

Vinho branco cor amarelo esverdeado.
No olfato vinho franco, fragrante, aromas florais, e de frutas brancas maduras, como pêssego e damasco, tem um toque cítrico. Na boca apresenta boa acidez, fresco e macio, seu retrogosto traz as flores e frutas.

Harmonização

Sua acidez acompanhou bem o peixe com um toque de limão, o molho de soja salientou as frutas e flores do vinho, os legumes verdes do prato acompanharam seu açúcar residual e seu frescor. Foi uma boa harmonização. Meu irmão recebeu esse vinho da Wine.com, no site deles o preço atual é de R$ 60,00  em 15 de julho de 2012. No site da Vinícola Las Perdices você encontra a história da vinícola e a ficha técnica do vinho.
     Prato rápido, gostoso e saudável. O vinho é muito agradável e acompanha bem o prato. Faça o teste e me conte...  CASA COM VINHO.

Principais Cortes de Legumes

Na gastronomia utilizamos uma padronização de cortes para facilitar a linguagem da cozinha (em qualquer lugar do mundo são utilizados alguns termos clássicos originários do francês).
Além de facilitar a comunicação esses cortes possuem medidas específicas utilizadas para cada um, visando facilitar o método de preparo que se utilizará, o tempo de cozimento do alimento, e atingir o resultado final com uma boa apresentação do prato. A precisão das medidas e uniformidade são fundamentais.
Achei uma foto bem bacana com vários cortes:



As fotos que colocarei aqui encontrei no Mundo Cozinha, elas ilustram bem os cortes clássicos.

Bâtonnet - são bastões retangulares

Brunoise - são cubinhos bem pequenos


Chiffonade - tiras finas geralmente usadas para saladas e temperos


Concassé - significa “esmagado” ou “triturado” em francês - tira-se a pele e as sementes do tomate e corta-se (geralmente em cubos)


Julienne - corte em palitos

Noise - bolinhas (bastante usado para frutas e legumes)

Château ou Tourneado Clássico - é o torneado utilizado para decorar legumes


Zeste - são tiras finas, feitas com a casca de frutas cítricas

Branqueamento de alimentos

Branquear é uma técnica utilizada na gastronomia e nutrição com a função de realizar o pré-preparo do alimento, inibir a ação de enzimas para aumentar seu tempo de vida útil e conservação do alimento, também pode ser usado para remover a casca de frutas e legumes e para realçar a cor, preservar o sabor e as vitaminas do alimento.
Realiza-se um pré-cozimento rápido, seguido de um resfriamento (também rápido), para depois utilizar em alguma preparação ou para congelar o alimento. Geralmente realiza-se o branqueamento sem tampa, mas para cada alimento, para cada cor de alimento utiliza-se um método para realçar a cor e manter as propriedades do que se está branqueando.

Para branquear brócolis:
1- Ferva uma boa quantidade de água.
2- Deixe um bol (vasilha) com gelo ao lado.
3- Coloque os floretes de brócolis, deixe 3 minutos.
4- Retire e coloque na água gelada, deixe 3 minutos.
5- Retire e proceda com a preparação do prato, ou congele em sacos próprios sem ar.

Esse processo deixará o brócolis muito verde, para outros alimentos o processo é o mesmo, mas o tempo de cozimento depende do alimento e da sua utilização posterior.
Para algumas cores de alimentos utiliza-se sal ou vinagre no branqueamento, depende do alimento.