sábado, 14 de julho de 2012

Rabada com Polenta Casa com Pascual Toso Malbec

Tivemos uma reunião da confraria em 27/10/11 e fiz a receita de Rabada do Que Marravilha do Claude Troisgros, ficou uma delícia, até uma pessoa que não gosta de rabada gostou, e pudemos harmonizar com um belo vinho.


Rabada com Polenta Casa com Pascual Toso Malbec


Ingredientes:

1,5kg de rabada
1 cebola grande picada
2 colheres de sopa de alho picado
3 tomates concassé
½ pimenta dedo de moça brunoise
400ml vinho tinto
200ml água
4 cravos
4 paus de canela
1 bouquet garni (salsa / louro / tomilho / alecrim)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Salsa picada
Azeite extravirgem
  
Modo de Preparo:

1- Coloque a rabada em um recipiente e tempere com sal e pimenta.
2- Jogue um fio de azeite em uma frigideira e acrescente os pedaços da rabada.
3- Deixe dourar dos dois lados e coloque em uma panela de pressão. Reserve.
4- Retire o excesso de gordura da frigideira utilizada para preparar a rabada e volte com ela para o fogo.
5- Depois que estiver quente, jogue a cebola, o alho, o tomate, a canela e o cravo.
6- Pegue a salsa, o louro, o tomilho e o alecrim e amarre com barbante, para fazer o bouquet garni, e jogue na frigideira.
7- Para completar, acrescente o vinho tinto e a pimenta dedo de moça.
8- Deixe a mistura ferver e, então, coloque na panela de pressão, junto com a rabada.
9- Tampe a panela e deixe cozinhar por 45 minutos.

Polenta


Ingredientes:

400ml Fundo de legumes (Veja a receita AQUI)
120 gr Sêmola de milho grossa
2 colheres (sopa) Manteiga
50gr Parmesão ralado
Um punhado de folhas de agrião
Sal quanto baste

Modo de Preparo:

1- Ferva o fundo de legumes, coloque a sêmola de milho aos poucos, mexendo sempre.
2- Quando estiver desgrudando do fundo da panela desligue o fogo, agregue a manteiga e o parmesão, corrija o sal e sirva a seguir.
3- Se quiser pode colocar o agrião no meio da polenta, preferi servir decorando o prato. 

Pascual Toso Malbec Casa com Rabada com Polenta



Vinho: Pascual Toso Malbec Reserve 2008
Pratos: Rabada com Polenta (Ver as receitas do prato testado da Chef Karina P. Papa AQUI)
Casta:  100% Malbec  
Safra: 2008 
Vinícola: Bodegas y Viñedos Pascual Toso SA  
Álcool: 14° 
País: Argentina 

Análise do vinho:

Vinho tinto cor vermelho com reflexos violáceos, com halo de evolução.
No olfato vinho franco, aromas de frutas vermelhas maduras, baunilha e chocolate. Na boca apresenta boa acidez, taninos elegantes e macios, bem estruturado e com boa persistência.

É um vinho de bom custo/benefício. 

Harmonização

Sua acidez acompanhou bem o molho da rabada, seu corpo aguentou bem o peso do prato, seus aromas compatibilizaram com os temperos e especiarias da carne. Foi uma boa harmonização. 
     O prato e o vinho possuem ótimo custo/benefício. Experimente.
 CASA COM VINHO.

Origem da Rabada

A história da gastronomia é muito complexa, e geralmente está interligada. Além disso, geralmente a utilização dos ingredientes está ligada ao aproveitamento de alimentos, à história das populações, suas origens e aos seus hábitos e costumes.
Existem referências de que a rabada surgiu na culinária européia com uma sopa de rabo de boi em Portugal e apreciada na França. Era preparado um guisado com os rabos, adicionando legumes e verduras (como tomates, cebolas e pimentões), além de temperos frescos e secos.
Outra referência que encontrei afirma que a primeira referência sobre esse prato na literatura gastronômica se refere a Minas Gerais, em decorrência do uso de panelas de ferro e pedra, que são apropriadas para cozinhar essas carnes. Mas sabe-se que a RABADA é um prato dos sertões do Brasil, onde aproveitavam todas as partes do boi, do porco, do frango, etc. O prato chegou às grandes cidades quando os fazendeiros construíram casas na Corte ou nas capitais. Mais tarde se popularizou e nas décadas de 20 e 30 do século passado se proliferando em bares e botecos.
No clássico livro: História da Alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo, bois e vacas começaram a ser criados no Brasil na época da colonização, trazido pelos portugueses.
O preparo das carnes bovinas foi adaptado à cultura brasileira e recebeu temperos dos índios e africanos.
Já no livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, de Guta Chaves e Dolores Freixa, faz referência ao ato de refogar a cebola e o alho; e à fritura como originais de Portugal (eram técnicas desconhecidas dos índios e africanos).