terça-feira, 10 de julho de 2012

Court-Bouillon


Court-Bouillon é um caldo aromatizado que contém um elemento acidulante (vinho, vinagre, etc.). Geralmente é utilizado para a preparação de alimentos de cocção rápida como carnes brancas, peixes ou legumes.

Court-Bouillon
Para 1lts

Ingredientes:

1,2lt Água
60gr Cebola brunoise
30gr Cenoura brunoise
30gr Salsão brunoise
1 Sachet (dente de alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho envolto em um pano fino ou gaze)
2 Talos de Alecrim
600ml Viña Maipo Cabernet Sauvignon (usei esse vinho por ser bem leve, frutado e com muito pouco tanino aparente)
1 colher (sopa) Sal

Modo de Preparo:

1- Suar os legumes, acrescentar o sachet, o alecrim, a água, o sal.
2- Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhar em fogo baixo de 15-20 minutos.
3- Juntar o vinho nos últimos 5 minutos.

Vinho Tinto Casa com Peixe



Vinho: Viña Maipo Cabernet Sauvignon
Pratos: Congrio Rosa em Papillote (Ver as receitas do prato testado da Chef Karina P. Papa AQUI)
Casta:  100% Cabernet Sauvignon  
Safra: 
Vinícola: Viã Maipo 
Álcool: 12,70° 
País: Chile 

Análise do vinho:

Vinho tinto cor rubi intenso, brilhante e límpido.
No olfato vinho franco, aroma de vermelhas maduras, especiarias e toques tostasdos. Na boca apresentou-se com boa acidez, taninos leves, corpo leve. 

Comprei esse vinho na Cellar Experts por recomendação do Fabricio para fazer o peixe com vinho tinto, o valor aproximado foi de R$ 17,00 em 27 de novembro de 2011. A importadora desse vinho é a Ravin, no site deles você encontra a ficha técnica e informações sobre o produtor. 

Harmonização

Comprei esse vinho por ser leve e os taninos não aparecerem, além de ter boa acidez, ele combinou muito bem para cozinhar o peixe. Quando fui comprar o vinho buscava um pinot noir pelas características que escrevi acima, mas a sugestão da Cellar foi ótima. Além disso ele harmonizou bem para acompanhar o peixe no jantar, apesar de peixes em geral harmonizarem melhor com vinho branco, como usei o tinto para cozinhar, usei o mesmo para harmonizar. Deu certo.
     É um prato inusitado, se fizerem harmonizem com o tinto e com o branco e me deem suas impressões. Fica a sugestão CASA COM VINHO.

Peixe Casa com Vinho Tinto

Em uma aula para sommeliers na ABS/SP, não me lembro se foi o Dr. Mário Teles ou o Dr. Artur Azevedo que comentou que só comeu peixe feito com vinho tinto uma vez, assim me senti tentada a fazer, e não é que ficou bom? Utilizei o método de papillote para preparar, mas vou colocar também o court-bouillon pois acho que também ficará bom.


Filé de Congrio Rosa em Papillote


Ingredientes:

400gr Filé de Congrio Rosa
100gr Cebola brunoise
50gr Cenoura brunoise
50gr Salsão brunoise
1 Alho poró brunoise
2 Talos de Alecrim
200ml Viña Maipo Cabernet Sauvignon (usei esse vinho por ser bem leve, frutado e com muito pouco tanino aparente)
Flor de sal quanto baste

Modo de Preparo:

1- Dobre uma folha de alumínio grande ao meio e ao meio novamente, enrole uma das pontas para fechar bem.
2- Na outra ponta coloque os legumes picados, salpique sal, Tempere o peixe com sal e coloque em cima dos legumes, acrescente o azeite e o vinho. Feche a ponta aberta do papillote para vedar bem.
3- Coloque o papillote em uma assadeira e leve ao forno a 180oC por aproximadamente 15 minutos.
4- Sirva com arroz branco ou purê de batatas.

Filé de Congrio Rosa em Court-Bouillon

Para o Court-Bouillon, entre AQUI e veja o que é e como preparar.

Para cozinhar o peixe:

Ingredientes:

400gr Filé de Congrio Rosa
400ml de Court-Bouillon
Flor de sal quanto baste

1- Coloque o caldo (o peixe ficará coberto) em uma panela.
2- Tempere o peixe com sal e coloque dentro do caldo quente em fogo baixo.
3- Cozinhe de 10 a 15 minutos (depende da espessura do peixe), não é para desmanchar.

Veja a HARMONIZAÇÃO COM VINHO