Lasanha de berinjela vegetariana de baixas calorias Casa com...

por Chef Karina P. Papa 

Estava com vontade de comer uma lasanha de berinjela  mas queria um prato leve, com baixas calorias. Essa tem essas características, além de ser vegetariana (só não abuse no vinho que é muito calórico, ou aproveite e abuse...).

Lasanha de berinjela vegetariana de baixas calorias

Ingredientes:

2 unidades de Berinjela
1 lata de Tomate pelado
2 Colheres (sopa) de Azeite
100g de Mussarela fatiada
Sal quanto baste
Orégano quanto baste

Modo de Preparo:

1- Fatiar as berinjelas no mandolin (fatiador) com aproximadamente 1 cm de espessura.
2- Em uma saltese (frigideira) antiaderente, coloque um fio de azeite e deixe aquecer bem.
3- Coloque fatias da berinjela e tempere com um pouco de sal, após alguns minutos vire (elas ficam douradas dos dois lados).
4- Fazer uma camada em uma travessa de vidro com um pouco do molho e 1 ou 2 tomates pelados (temperar com um pouco de sal).
5- Colocar uma camada generosa de berinjela para cobrir o tomate, salpicar orégano.
6- Repetir o processo e acabar com o tomate.
7- Cubra com as fatias de mussarela.
8- Leve ao forno a 200oC por 15 a 20 minutos (apenas para aquecer o molho e gratinar o queijo).

Esse processo de selar a berinjela fará ela ficar levemente caramelizada e tirará seu amargor.
Gosto de usar o tomate pelado por ser natural e ter pouca acidez, é um molho levemente adocicado naturalmente.
Não harmonizei, mas sugiro acompanhar de um vinho italiano tinto, com acidez média e leve açúcar residual. (se seu molho ficar mais ácido utilize um vinho com uma acidez maior).
Poderia ser um Montepulciano d´Abruzzo ou um Sangiovese....

Casa com Vinho

Inarizushi (Sushi de Age)

Ontem para a degustação da aula de sushi fiz um Inarizushi ou sushi de age (massa de soja).
Fica uma apresentação bem bonita e bem temperado, vi várias receitas, mas esse tempero com shoyo e açúcar ficou bem gostoso, ficou caramelizado.
Eu usei arroz 7 grãos, mas pode ser feito com arroz de sushi ou com arroz integral.

Inarizushi (Sushi de age)

SHARI – ARROZ PARA SUSHI

Ingrediente	Quantidade	Unidade
Arroz (específico, grão longo ou curto)	500	Gramas
Água	600	Mililitros
Amasu (depois de cozido)	120	Mililitros

Preparo:

1.               Lavar bem o arroz até a água escorrer transparente.

2.               Colocar o arroz em uma panela alta, com o kombu, o sake e a água. Levar ao fogo até ferver.

3.               Abaixar o fogo e colocar uma tampa. Cozinhar por mais 15 minutos.

4.               Desligar o fogo e esperar 10 minutos antes de abrir a tampa.

5.               Retirar o kombu e despejar o arroz em uma vasilha larga (de madeira ou de plástico).

6.               Despejar o tempero (amasu) sobre o arroz e misturar com movimentos rápidos e leves, para não quebrar o arroz.

7.               Deixar esfriar naturalmente por aproximadamente 3 horas. Manter coberto com um pano úmido.

AMASU – Tempero e Conservante

Ingredientes	Quantidade	Unidade
Vinagre de arroz	125	Mililitros
Açúcar	94	Gramas
Sal	5	Gramas

Preparo:

1.               Misturar os ingredientes numa panela e aquecer até dissolver, sem ferver.

age

Ingrediente	Quantidade	Unidade
Age	16	Unidades
Água	1 e 1/2	Copo
Hondashi	1	Colher de (chá)
Açúcar	8	Colheres de (sopa)
Molho de soja	4	Colheres de (sopa)
Mirin	1	Colheres de (sopa)
Sakê	3	Colheres de (sopa)

Preparo:

1-     Em uma panela coloque o age e os ingredientes de seu tempero, e leve para cozinhar, deixando até evaporar totalmente o líquido. Deixe esfriar.

2-     Com a palma das mãos, pressione-os para retirar o excesso de líquido. Caso contrário, o sushi poderá ficar encharcado.

3-     Corte os age ao meio.

4-     Com os dedos abra o age a partir do corte, formando um "saquinho". Entretanto, tome cuidado para não rasgá-lo.

5-     Com o auxílio de uma das mãos pegue o arroz previamente temperado e forme um bolinho. Isso facilitará a sua introdução no age. Introduza no age a quantidade de arroz necessária para encher o saquinho. Proceda da mesma maneira com o restante do age.

Obs: Você pode fazer esse sushi com arroz integral, utilize 1 medida de arroz para 3½ medidas de água.

Uma das variedades de sushi. Recheado com o arroz de sushi no age (massa de soja) deliciosamente temperado, é perfeito para ser levado àquele gostoso piquenique.

Enviada por: Site Cozinha Japonesa / Fonte: Revista Nihon Ryoori

Salada à Primavera Casa com Vinhos...

por Chef Karina P. Papa 

Inspirada pela primavera e por este calor, fiz uma salada leve, fresca e de baixas calorias, a qual chamei Salada à Primavera.
Alguns alimentos utilizei uma técnica que gosto muito: assar, quando assamos os alimentos temos reações físico/químicas que alteram seu formato, aroma e sabor, uma dessas reações é a Reação de Maillard.

Salada à Primavera

Ingredientes:

200g de Atum em lata conservado em água
1/2 maço de Rúcula
200g de Pimentão vermelho assado
200g de Cebola assada
200g de Tomate em cubos
6 Quiabos
100g de Azeitonas verdes fatiadas
Suco de 1 Limão
Sal e azeite quanto baste

Modo de Preparo:

1- Lavar o pimentão e colocar no forno a 200oC por aproximadamente 20 minutos, virando para assar de todos os lados.
2- Tirar do forno e colocar em um saco de congelador, dar um nó e deixar por aproximadamente 20 minutos (esse processo facilita para tirar a pele).
3- Tirar do saco, tirar a pele e cortar em cubos.
4- Colocar a cebola inteira para assar a 200oC por aproximadamente 40 minutos, virando para assar por igual. Descascar e cortar em cubos.
5- Descascar o tomate e cortar em cubos.
Obs: Para o Quiabo usei uma técnica que aprendi com a Roberta Sudbrack no Programa Mais Você, ela grelha na chapa (eu usei a frigideira), para tirar o gosto amargo e acentuar o doce do vegetal (como na Reação de Maillard que citei acima).
6- Colocar os quiabos inteiros em uma frigideira quente e ir virando, após uns 5 minutos tirar, cortar em diagonais e voltar ao fogo por mais uns 3 minutos para conseguir um resultado por igual. Ele fica um pouco tostado, e dará um leve defumado ao prato.
7- Em uma vasilha colocar todos os ingredientes (menos a rúcula) e temperar com sal, limão e azeite.
Para montagem: Colocar a rúcula por baixo do prato, ir colocando os legumes e o atum temperados por cima e decorar com o quiabo cortado. Corrigir o sal e colocar mais um fio de azeite.

Para essa salada pensei em todos os elementos o sal da azeitona, o adocicado do pimentão e cebola assados, o tostado do quiabo, a acidez do tomate e do limão, o herbáceo da rúcula e do quiabo e a proteína do atum.
Eu não fiz a harmonização, mas acredito que ia casar muito bem com um Sauvignon Blanc do Novo Mundo, ou com um Pinot Grigio pela leveza, boa acidez, leve herbáceo, adocicado e leve salgado.

Reação de Maillard X Caramelização

Reação de Maillard

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo.
A reação de Maillard é citada pelos defensores da autenticidade do santo sudário como método de formação da imagem de Jesus Cristo no pano.

Caramelização

Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", assim como a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.

Programa Chefs do Apetite Casa com Vinho

Programa do meu amigo especialista em vinhos Álvaro César Galvão e do Chef Wagner Sturion entrevistando o especialista em carnes  e amigo Renato Sebastiane da Cowpig e falando sobre vinhos, vale a pena assistir...

Comida Oriental Casa com Undurraga Gewurztraminer

Ontem fiz um evento de comida japonesa na casa da Evelin e levei o Undurraga Gewurztraminer que tem um ótimo custo/benefício e combina muito bem com comida oriental.
Foi uma noite muito gostosa, com muitas pessoas queridas e que estávamos com saudades. Fiquei muito feliz por todos terem ido...
Também agradeço à Evelin, à Lu e ao Dinho por toda a hospitalidade e terem me recebido com tanto carinho.

A estrela da noite... Fora a comida...

Bolinho de Bacalhau Casa com A. Mano Bianco

Por Chef Karina P. Papa 

Eu, a Milena e o Ivam fomos à Cellar do Mercadão Campolim tomar um vinho e pedimos um bolinho de bacalhau no Bar Brahma. Como não podia deixar de ser, estou colocando minha versão do bolinho de bacalhau para vocês...

Bolinho de Bacalhau

Ingredientes:


500 g de Bacalhau dessalgado e desfiado
600 g de Batata cozida e amassada
1 Cebola Brunoise
Raspas da casca de 1 Limão
Suco de 1/2 Limão
4 colheres (sopa) de Salsa picada
Sal quanto baste
Pimenta-do-reino quanto baste
Noz-moscada quanto baste
2 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
3 claras
Óleo para fritar

Modo de Preparo:

1. Dessalgue o bacalhau na água fria (na geladeira) durante um dia, trocando a água por pelo menos 4 vezes.
2. Escorra a bacalhau, coloque uma panela com água, quando começar a ferver coloque o bacalhau e afervente por  3 minutos. Retire o bacalhau e reserve o caldo.
3. Desfie o bacalhau e coloque em um bol.
4. Cozinhe as batatas descascadas na água do bacalhau amasse.
5. Misture a batata com o bacalhau, a cebola, a salsa, as raspas e o suco do limão. Tempere com a pimenta, a noz-moscada, corrija o sal.
6. Incorpore os ovos inteiros e misture até formar uma massa consistente.
7. Modele os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa fazendo quenelles (usando duas colheres modelar em um formato ovalado).
Obs: Se quiser é só fritar, como geralmente faço, ou...

8. Continue passando os bolinhos na farinha de rosca e nas claras batidas em neve (esse processo deixará uma crosta crocante s sequinha).
9. Frite aos poucos em óleo quente e sirva em seguida.

Veja a HARMONIZAÇÃO COM VINHO

A. Mano Bianco Casa com Bolinho de Bacalhau

por Karina P. Papa

Vinho: A. Mano Bianco 2009

Prato: Bolinho de Bacalhau (Ver a receita sugerida da Chef Karina P. Papa AQUI)

         Castas: 85% Fiano Minutolo e 15% Greco 

         Safra: 2009

Vinícola: A. Mano

Álcool: 12,5°

País: Itália 

Análise do vinho:

Vinho branco, cor palha com toques verdeais, límpido e brilhante.

No olfato franco, fragrante, com aromas de frutas brancas, cítrico e um final bastante mineral. Na boca apresenta uma acidez muito boa, corpo médio, vinho muito elegante e equilibrado. Vinho muito fresco e agradável. Excelente custo benefício.

O processo de vinificação desse vinho é muito especial,  apenas 15% da Fiano é colocada em pequenas caixas e deixada por 2 meses para uma secagem especial (apassimento), em que os frutos vão secando cada vez mais, concentrando açucares e sabores. O restante é prensado e fermentado junto à baixa temperatura, 7°C por 3 meses. O suco obtido do apassimento é então adicionado ao restante e o vinho se completa.

Tomamos esse vinho na Cellar Experts e pagamos algo em torno de R$ 49,00  em Outubro de 2012. No site do Produtor tem uma história bem bacana.

Harmonização

O frescor e a acidez do vinho combinaram bem com o bolinho de bacalhau, limpando o paladar após cada bocada. A mineralidade do vinho casou bem também com o prato, em virtude do sal do bacalhau. O frescor do vinho remete à salsa utilizada no preparo.  

Ótima entrada acompanhando o frescor de um vinho para o calor.
CASA COM VINHO