domingo, 14 de outubro de 2012

Tipos de Arroz ou Arrozes

Depois do trigo, o arroz (Oriza sativa) é o cereal mais cultivado no planeta. Parece que seria originário do da Índia, de onde se espalhou para o mundo. Chegou ao Brasil em 1600. Até os anos 1970, a maioria da população do país consumia arroz de grãos curtos, como o cateto. Mas, aos poucos, com a ampla oferta do tipo de grãos longos, a preferência do consumidor se consolidou pelo arroz-agulha. Hoje o arroz é classificado, por portaria ministerial de 1988, em longo-fino, longo, médio e curto. Antes disso, o longo-fino era simplesmente o agulha e o curto, o cateto. 

Arroz branco (Índica): é um grão rico em amido e pobre em fibras. Fornece poucos benefícios ao organismo uma vez que sua casca é retirada, depois sofre o processo de polimento que acaba eliminando seus nutrientes e fibras.

Arroz parboilizado: a palavra parboilizado tem origem no inglês "parboiled", união das palavras "partial" e "boiled", literalmente "parcialmente fervido". Durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do pericarpo são parcialmente passados para a cariopse do grão. O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. É mais fácil de trabalhar pois seu tempo de cozimento é maior, permanece sempre soltinho e costuma render mais.

Arroz integral: é o mais saudável. Seu processo tem pouco polimento e sua casca é preservada, tornando um alimento rico em fibras e vitaminas. Por suas características ajuda no funcionamento do intestino e no metabolismo da glicose. É encontrado em três formas: agulhinha, cateto e vermelho. Suas propriedades são semelhantes, mas sua textura e sabor são diferentes.

Arroz cateto: é rico em gordura e pobre em fibras e nutrientes. Seus grãos são curtos e translúcidos quando crus, e depois de cozidos adquirem o aspecto macio e cremoso, sendo indicado para o preparo de doces ou dietas para pessoas em recuperação de doenças. No Rio Grande do Sul, porém, o cateto ainda é o mais usado no preparo de pratos como arroz carreteiro, arroz-doce e pudim.

Arroz vermelho: tipo de arroz integral, possui textura mais firme. Conhecido como arroz da terra, é muito utilizado na culinária nordestina. Pode ser combinado com carnes de sabor mais forte como a de porco ou carnes de caça.

Arroz selvagem: na verdade é uma gramínea. O gênero Zizânia é composto de quatro espécies, chamadas popularmente de arroz selvagem, pertencentes ao grupo das gramíneas, que vicejam em águas rasas de lagos e brejos. O grão é preto ou marrom escuro e bem mais comprido. Possui sabor diferenciado e é um arroz pobre em gordura, mas rico em proteínas, fibras, potássio e fósforo.

Existem três tipos básicos de arroz italiano:

Arroz Arbóreo: é o tipo mais comum, por isso, o mais barato. Os grãos são grandes e de cor branca mais perolada. Combina com risotos que levam porções maiores de carne.
Sua utilidade está na capacidade de se tornar cremoso após o cozimento e na facilidade de absorver os temperos e condimentos.

Arroz carnaroli: é um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e seu resultado é um risoto mais cremoso.

Arroz Vialone Nano: grão menor e mais arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.

Arroz Basmati (Oryza nivara): é o arroz indiano. Mais longo e fino é muito aromático. Considerado por muitos o melhor arroz do mundo, por sua característica de ficar molhado e solto ao mesmo tempo. Ideal para ser utilizado em pratos aromáticos.

Arroz jasmim: na culinária tailandesa o arroz de jasmim é o mais tradicional. Seu grão se difere por ser mais comprido, cristalino e mais perfumado. Possui sabor e aroma marcantes o que pode não agradar a todos.

O arroz se desenvolveu, na Ásia, em três subespécies distintas:

Indica: originada nos trópicos e sub-trópicos asiáticos, notadamente na Índia e na Tailândia. Responde por 80% do arroz comercializado no mundo, produzido preferencialmente em climas quentes. Tipicamente, são de grãos longos. Possuem teores altos e intermediários de amilose. Por este motivo, quando cozinhado não grudam, permanecendo com os grãos soltos;
Japonica ou Sinica: originada em regiões temperadas asiáticas, na China e no Japão. Recentemente, denominada de japonica temperada. Os seus grãos são médios e curtos. Os seus baixos graus de amilose, fazem com que fiquem grudentos após o cozimento, sendo ideais para sushi, risoto, paella e outros arrozes úmidos;

Javanica: confinada na região equatorial da Indonésia. Recentemente, denominada de japonica tropical. Apresenta conteúdos intermediários de amilose. Tem pouca importância, exceto regionalmente.

Arroz glutinoso (Oryza glutinosa): é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após cozido. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de conter glúten (não contém glúten). Por outro lado, também não deve ser confundido com outros tipos asiáticos de arroz que também se tornam pegajosos após serem cozidos.

Arroz Bomba – Muito utilizado na Espanha, especialmente para o preparo da paella. Foi levado para Espanha pelos mouros, no século VIII. Possui grãos redondos, o que ajuda a absorver os sabores dos caldos e temperos. Após cozido preserva sua forma e textura, além de ser rico em amido.

Arroz Carolino (Oryza sativa L.): variedade de arroz de grãos pequenos, com teor inferior de amilose. Exigente na cozedura, nutritivo, multifacetado. Não faltam predicados ao arroz carolino, produto português proveniente dos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego. Acompanhamento de carnes e peixes, com feijão, pimentões e ainda como sobremesa. Estas são algumas das aplicações do arroz, cereal originário da Ásia.

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Participe, comente, envie suas dúvidas ou dicas, sinta-se em Casa...