quarta-feira, 3 de outubro de 2012

Origem da pâte à choux ou massa choux


A primeira receita de  pâte à choux tem origem no século XVI, na França. Em 1533, Catarina de Medici deixou Florença com toda a sua corte, inclusive seus chefs,  para se casar com o Duque de Orleans, Henrique; o qual, em 1547, se tornaria rei da França. Em 1540, Pantarelli, chef principal da corte de Catarina, criou uma massa quente e levemente ressecada que ele utilizou para fazer gateuax.
A receita original modificou-se bastante ao longo dos anos. Foi conhecida como massa Popelini quando era utilizada para fazer pequenos doces em formato de seios femininos. No século XVIII, um confeiteiro, chamado Avice, aperfeiçoou a massa e criou os bolinhos choux (choux = couve-flor, os bolinhos parecem pequenas couves-flores). Nessa época a massa passou a ser conhecida como pâte à choux.
 A receita do éclair se deve ao confeiteiro francês Marie Antoine Carême (1784 - 1833), que aperfeiçoou a massa choux e criou o que conhecemos como bomba (massa choux em formato de tubo, recheada com creme confeiteiro e cobertura de fondant ou chocolate). A receita tornou-se muito difundida na França e na Inglaterra na segunda metade do século XIX.
A pâte à choux é uma massa versátil, de consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeitar e bico ou colheres.
Cada formato de massa, depois de assado, possui um nome específico: èclairs (oblongo), paris-brest (circular), profiteroles (redondo).

7 comentários:

  1. Muito bom usei como referência para meu trabalho do curso de confeitaria do Senac, Maringá -PR

    JVGanem

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  2. Que legal, fico feliz por contribuir...

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  3. adriana barbosa03/10/2013 20:07

    ótimo tbm usei para o curso do senac-PEE

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  4. gostaria de saber em que livro vc encontro essas informacoes e se vc conhece outros livros que eu possa pesquisar...

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    1. Bom dia Adeilson
      A história da gastronomia é sempre muito polêmica e diversa. Geralmente existe mais de uma versão para cada história.
      Algumas referências:
      Juillet, Claude. Classic Patisserie: An A-Z Handbook. Butterworth-Heinemann Ltd. 1998.
      Gouffé, Jules. Le livre de pâtisserie, HAchette, 1873 (re-edição 2009).
      Boué, Vicent; Delormé, Hubert .Enciclopedia de la Gastronomía Francesa, 2010.
      Alexandre, Philippe; L`aulnoit, Béatrix de. Breve História da Gastronomia Francesa. 2012.

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  5. Só lembrando que Marie Antoine Carême foi um homem, neste caso um confeiteiro.

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