sexta-feira, 3 de agosto de 2012

Fundo escuro

Ingredientes
1,5lts Água
1kg de Ossos torrados
120g de Mirepoix dourado
30g de Tomate Pinçage
1/4 de Cebola Brulée (Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira)
1 Sachet (Alho, louro, pimenta em grãso, tomilho e salsa amarrados)

Modo de preparo
1- Polvilhar um pouco de farinha de trigo sobre os ossos e assar a 220oC por aproximadamente 40 minutos (até dourar). Juntar os legumes na metade do tempo.
2- Para o Pinçage - Levar o extrato de tomate para o fogo baixo em uma panela pequena, mexendo sem parar por aproximadamente 45 minutos (a cor ficará marrom escura). Acrescentar um pouco de água para deglaçar para tirar o tomate da panela.
3- Colocar todos os ingredientes em uma panela grande e levar ao fogo alto até ferver e depois abaixar. Deixar cozinhando por aproximadamente 3 horas, retirando a gordura que fica por cima.
4- Coar e deixar esfriar.
Duração: 3 dias em geladeira e 6 meses congelado.

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