domingo, 15 de julho de 2012

Principais Cortes de Legumes

Na gastronomia utilizamos uma padronização de cortes para facilitar a linguagem da cozinha (em qualquer lugar do mundo são utilizados alguns termos clássicos originários do francês).
Além de facilitar a comunicação esses cortes possuem medidas específicas utilizadas para cada um, visando facilitar o método de preparo que se utilizará, o tempo de cozimento do alimento, e atingir o resultado final com uma boa apresentação do prato. A precisão das medidas e uniformidade são fundamentais.
Achei uma foto bem bacana com vários cortes:



As fotos que colocarei aqui encontrei no Mundo Cozinha, elas ilustram bem os cortes clássicos.

Bâtonnet - são bastões retangulares

Brunoise - são cubinhos bem pequenos


Chiffonade - tiras finas geralmente usadas para saladas e temperos


Concassé - significa “esmagado” ou “triturado” em francês - tira-se a pele e as sementes do tomate e corta-se (geralmente em cubos)


Julienne - corte em palitos

Noise - bolinhas (bastante usado para frutas e legumes)

Château ou Tourneado Clássico - é o torneado utilizado para decorar legumes


Zeste - são tiras finas, feitas com a casca de frutas cítricas

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