quarta-feira, 18 de julho de 2012

Origem do Confit


A maioria das referências que encontrei afirma que a origem do Confit é da França pelo Confit de pato, mas encontrei uma reportagem do Alex Atala, questionando a origem, do interior ou da França. Mas uma coisa é certa: a origem da gastronomia sempre se deu com a busca para solucionar problemas, no caso do Confit o problema era não ter energia para conservar os alimentos, a solução encontrada foi a conservação na banha.
Primeiro, o que significa confit? Vem do verbo francês "confire", ou conservar. Assim a referência da origem do confit é francesa, mas com certeza foi utilizado em muitos locais do mundo há muito tempo.
O confit original é uma forma de cocção lenta, em que a carne é cozida na própria gordura, em fogo baixo, para deixar a carne macia, sem fritar. A temperatura de cocção não pode ultrapassar 100°C.
Quando não existia geladeira após o cozimento a carne era mantida imersa na gordura (sem contato com o ar), para conservação (ainda lembro dos meus avós usando essa técnica no sítio).
Hoje a técnica de confitar pode ser utilizada com carnes, peixes, legumes e até frutas (em açúcar), quando o objetivo é conseguir um alimento macio e que poderá ser conservado por um tempo maior.

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