sexta-feira, 30 de novembro de 2012

Lasanha de berinjela vegetariana de baixas calorias Casa com...



Estava com vontade de comer uma lasanha de berinjela  mas queria um prato leve, com baixas calorias. Essa tem essas características, além de ser vegetariana (só não abuse no vinho que é muito calórico, ou aproveite e abuse...).

Lasanha de berinjela vegetariana de baixas calorias

Ingredientes:

2 unidades de Berinjela
1 lata de Tomate pelado
2 Colheres (sopa) de Azeite
100g de Mussarela fatiada
Sal quanto baste
Orégano quanto baste

Modo de Preparo:

1- Fatiar as berinjelas no mandolin (fatiador) com aproximadamente 1 cm de espessura.
2- Em uma saltese (frigideira) antiaderente, coloque um fio de azeite e deixe aquecer bem.
3- Coloque fatias da berinjela e tempere com um pouco de sal, após alguns minutos vire (elas ficam douradas dos dois lados).
4- Fazer uma camada em uma travessa de vidro com um pouco do molho e 1 ou 2 tomates pelados (temperar com um pouco de sal).
5- Colocar uma camada generosa de berinjela para cobrir o tomate, salpicar orégano.
6- Repetir o processo e acabar com o tomate.
7- Cubra com as fatias de mussarela.
8- Leve ao forno a 200oC por 15 a 20 minutos (apenas para aquecer o molho e gratinar o queijo).

Esse processo de selar a berinjela fará ela ficar levemente caramelizada e tirará seu amargor.
Gosto de usar o tomate pelado por ser natural e ter pouca acidez, é um molho levemente adocicado naturalmente.
Não harmonizei, mas sugiro acompanhar de um vinho italiano tinto, com acidez média e leve açúcar residual. (se seu molho ficar mais ácido utilize um vinho com uma acidez maior).
Poderia ser um Montepulciano d´Abruzzo ou um Sangiovese....

quarta-feira, 14 de novembro de 2012

Inarizushi (Sushi de Age)

Ontem para a degustação da aula de sushi fiz um Inarizushi ou sushi de age (massa de soja).
Fica uma apresentação bem bonita e bem temperado, vi várias receitas, mas esse tempero com shoyo e açúcar ficou bem gostoso, ficou caramelizado.
Eu usei arroz 7 grãos, mas pode ser feito com arroz de sushi ou com arroz integral.




Inarizushi (Sushi de age)

SHARI – ARROZ PARA SUSHI
Ingrediente
Quantidade
Unidade
Arroz (específico, grão longo ou curto)
500
Gramas
Água
600
Mililitros
Amasu (depois de cozido)
120
Mililitros

Preparo:
1.               Lavar bem o arroz até a água escorrer transparente.
2.               Colocar o arroz em uma panela alta, com o kombu, o sake e a água. Levar ao fogo até ferver.
3.               Abaixar o fogo e colocar uma tampa. Cozinhar por mais 15 minutos.
4.               Desligar o fogo e esperar 10 minutos antes de abrir a tampa.
5.               Retirar o kombu e despejar o arroz em uma vasilha larga (de madeira ou de plástico).
6.               Despejar o tempero (amasu) sobre o arroz e misturar com movimentos rápidos e leves, para não quebrar o arroz.
7.               Deixar esfriar naturalmente por aproximadamente 3 horas. Manter coberto com um pano úmido.

AMASU – Tempero e Conservante
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Vinagre de arroz
125
Mililitros
Açúcar
94
Gramas
Sal
5
Gramas

Preparo:
1.               Misturar os ingredientes numa panela e aquecer até dissolver, sem ferver.

age
Ingrediente
Quantidade
Unidade
Age
16
Unidades
Água
1 e 1/2
Copo
Hondashi
1
Colher de (chá)
Açúcar
8
Colheres de (sopa)
Molho de soja
4
Colheres de (sopa)
Mirin
1
Colheres de (sopa)
Sakê
3
Colheres de (sopa)

Preparo:
1-     Em uma panela coloque o age e os ingredientes de seu tempero, e leve para cozinhar, deixando até evaporar totalmente o líquido. Deixe esfriar.
2-     Com a palma das mãos, pressione-os para retirar o excesso de líquido. Caso contrário, o sushi poderá ficar encharcado.
3-     Corte os age ao meio.
4-     Com os dedos abra o age a partir do corte, formando um "saquinho". Entretanto, tome cuidado para não rasgá-lo.
5-     Com o auxílio de uma das mãos pegue o arroz previamente temperado e forme um bolinho. Isso facilitará a sua introdução no age. Introduza no age a quantidade de arroz necessária para encher o saquinho. Proceda da mesma maneira com o restante do age.

Obs: Você pode fazer esse sushi com arroz integral, utilize 1 medida de arroz para 3½ medidas de água.

Uma das variedades de sushi. Recheado com o arroz de sushi no age (massa de soja) deliciosamente temperado, é perfeito para ser levado àquele gostoso piquenique.
Enviada por: Site Cozinha Japonesa / Fonte: Revista Nihon Ryoori

domingo, 11 de novembro de 2012

Salada à Primavera Casa com Vinhos...



Inspirada pela primavera e por este calor, fiz uma salada leve, fresca e de baixas calorias, a qual chamei Salada à Primavera.
Alguns alimentos utilizei uma técnica que gosto muito: assar, quando assamos os alimentos temos reações físico/químicas que alteram seu formato, aroma e sabor, uma dessas reações é a Reação de Maillard.

Salada à Primavera

Ingredientes:

200g de Atum em lata conservado em água
1/2 maço de Rúcula
200g de Pimentão vermelho assado
200g de Cebola assada
200g de Tomate em cubos
6 Quiabos
100g de Azeitonas verdes fatiadas
Suco de 1 Limão
Sal e azeite quanto baste

Modo de Preparo:

1- Lavar o pimentão e colocar no forno a 200oC por aproximadamente 20 minutos, virando para assar de todos os lados.
2- Tirar do forno e colocar em um saco de congelador, dar um nó e deixar por aproximadamente 20 minutos (esse processo facilita para tirar a pele).
3- Tirar do saco, tirar a pele e cortar em cubos.
4- Colocar a cebola inteira para assar a 200oC por aproximadamente 40 minutos, virando para assar por igual. Descascar e cortar em cubos.
5- Descascar o tomate e cortar em cubos.
Obs: Para o Quiabo usei uma técnica que aprendi com a Roberta Sudbrack no Programa Mais Você, ela grelha na chapa (eu usei a frigideira), para tirar o gosto amargo e acentuar o doce do vegetal (como na Reação de Maillard que citei acima).
6- Colocar os quiabos inteiros em uma frigideira quente e ir virando, após uns 5 minutos tirar, cortar em diagonais e voltar ao fogo por mais uns 3 minutos para conseguir um resultado por igual. Ele fica um pouco tostado, e dará um leve defumado ao prato.
7- Em uma vasilha colocar todos os ingredientes (menos a rúcula) e temperar com sal, limão e azeite.
Para montagem: Colocar a rúcula por baixo do prato, ir colocando os legumes e o atum temperados por cima e decorar com o quiabo cortado. Corrigir o sal e colocar mais um fio de azeite.

Para essa salada pensei em todos os elementos o sal da azeitona, o adocicado do pimentão e cebola assados, o tostado do quiabo, a acidez do tomate e do limão, o herbáceo da rúcula e do quiabo e a proteína do atum.
Eu não fiz a harmonização, mas acredito que ia casar muito bem com um Sauvignon Blanc do Novo Mundo, ou com um Pinot Grigio pela leveza, boa acidez, leve herbáceo, adocicado e leve salgado.

Reação de Maillard X Caramelização


Reação de Maillard

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo.
A reação de Maillard é citada pelos defensores da autenticidade do santo sudário como método de formação da imagem de Jesus Cristo no pano.

Caramelização

Caramelização é um tipo de "escurecimento não enzimático", assim como a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.

sábado, 10 de novembro de 2012

Programa Chefs do Apetite Casa com Vinho



Programa do meu amigo especialista em vinhos Álvaro César Galvão e do Chef Wagner Sturion entrevistando o especialista em carnes  e amigo Renato Sebastiane da Cowpig e falando sobre vinhos, vale a pena assistir...

sábado, 3 de novembro de 2012

Comida Oriental Casa com Undurraga Gewurztraminer

Ontem fiz um evento de comida japonesa na casa da Evelin e levei o Undurraga Gewurztraminer que tem um ótimo custo/benefício e combina muito bem com comida oriental.
Foi uma noite muito gostosa, com muitas pessoas queridas e que estávamos com saudades. Fiquei muito feliz por todos terem ido...
Também agradeço à Evelin, à Lu e ao Dinho por toda a hospitalidade e terem me recebido com tanto carinho.







A estrela da noite... Fora a comida...

quinta-feira, 1 de novembro de 2012

Bolinho de Bacalhau Casa com A. Mano Bianco



Eu, a Milena e o Ivam fomos à Cellar do Mercadão Campolim tomar um vinho e pedimos um bolinho de bacalhau no Bar Brahma. Como não podia deixar de ser, estou colocando minha versão do bolinho de bacalhau para vocês...

Bolinho de Bacalhau

Ingredientes:


500 g de Bacalhau dessalgado e desfiado
600 g de Batata cozida e amassada
1 Cebola Brunoise
Raspas da casca de 1 Limão
Suco de 1/2 Limão
4 colheres (sopa) de Salsa picada
Sal quanto baste
Pimenta-do-reino quanto baste
Noz-moscada quanto baste
2 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
3 claras
Óleo para fritar

Modo de Preparo:

1. Dessalgue o bacalhau na água fria (na geladeira) durante um dia, trocando a água por pelo menos 4 vezes.
2. Escorra a bacalhau, coloque uma panela com água, quando começar a ferver coloque o bacalhau e afervente por  3 minutos. Retire o bacalhau e reserve o caldo.
3. Desfie o bacalhau e coloque em um bol.
4. Cozinhe as batatas descascadas na água do bacalhau amasse.
5. Misture a batata com o bacalhau, a cebola, a salsa, as raspas e o suco do limão. Tempere com a pimenta, a noz-moscada, corrija o sal.
6. Incorpore os ovos inteiros e misture até formar uma massa consistente.
7. Modele os bolinhos com a ajuda de duas colheres de sopa fazendo quenelles (usando duas colheres modelar em um formato ovalado).
Obs: Se quiser é só fritar, como geralmente faço, ou...

8. Continue passando os bolinhos na farinha de rosca e nas claras batidas em neve (esse processo deixará uma crosta crocante s sequinha).
9. Frite aos poucos em óleo quente e sirva em seguida.


A. Mano Bianco Casa com Bolinho de Bacalhau


Vinho: A. Mano Bianco 2009
Prato: Bolinho de Bacalhau (Ver a receita sugerida da Chef Karina P. Papa AQUI)
         Castas: 85% Fiano Minutolo e 15% Greco 

         Safra: 2009
Vinícola: A. Mano
Álcool: 12,5°
País: Itália 

Análise do vinho:

Vinho branco, cor palha com toques verdeais, límpido e brilhante.
No olfato franco, fragrante, com aromas de frutas brancas, cítrico e um final bastante mineral. Na boca apresenta uma acidez muito boa, corpo médio, vinho muito elegante e equilibrado. Vinho muito fresco e agradável. Excelente custo benefício.
O processo de vinificação desse vinho é muito especial,  apenas 15% da Fiano é colocada em pequenas caixas e deixada por 2 meses para uma secagem especial (apassimento), em que os frutos vão secando cada vez mais, concentrando açucares e sabores. O restante é prensado e fermentado junto à baixa temperatura, 7°C por 3 meses. O suco obtido do apassimento é então adicionado ao restante e o vinho se completa.
Tomamos esse vinho na Cellar Experts e pagamos algo em torno de R$ 49,00  em Outubro de 2012. No site do Produtor tem uma história bem bacana.

Harmonização

O frescor e a acidez do vinho combinaram bem com o bolinho de bacalhau, limpando o paladar após cada bocada. A mineralidade do vinho casou bem também com o prato, em virtude do sal do bacalhau. O frescor do vinho remete à salsa utilizada no preparo.  
Ótima entrada acompanhando o frescor de um vinho para o calor.
CASA COM VINHO

terça-feira, 23 de outubro de 2012

Cursos de Sushi e Sashimi em Sorocaba



Essa semana começaremos os cursos de Sushi e Sashimi em Sorocaba.
Para quem é curioso, gosta de receber os amigos em casa e fazer algo diferente e saudável, esse curso é para você.
Pretendemos fazer um curso descontraído, para quem gosta de cozinhar e quer relaxar...

Informações:
Koi Produtos Orientais - R Maranhão, 30 - Fone: (15) 3318-0764

O conteúdo programático do Módulo Sushi:

Noções de higiene e conservação dos alimentos
História
Nome dos alimentos
Utensílios e ingredientes utilizados
Como comprar, higienizar e armazenar peixes, frutos do mar e hortifrúti
História do Sushi
Nome e descrição dos principais sushis
Preparo do Arroz e do tempero
Prática de preparo de Sushis
Degustação de sushis

quinta-feira, 18 de outubro de 2012

Salada de Bifum X Salada de Harusame

Desde que aprendi a fazer essa salada ela está sempre presente em nossas refeições e é sucesso total. Ontem fiz um evento e o pessoal adorou.
No começo eu fazia com o Bifum, mas ultimamente tenho feito com o Harusame, pois acho que fica mais leve, mas as duas são ótimas...


Bifum


Macarrão de origem chinesa, com base de arroz, muito difundido na Ásia, é muito utilizado culinária oriental. É uma massa leve e saudável.
Alimento natural e fácil de utilizar. Não contém Glúten.

Harusame


É uma massa japonesa, criada no norte da China na dinastia Han (206 a.C a 220 d.C), e o processo de secagem ocorreu na dinastia Yuan (1271-1368 d.C).
Inicialmente era elaborado com farinha de trigo, depois passou a ser produzido de trigo sarraceno, de amido do feijão chinês mung, o mesmo dos brotos, de amido de arroz, de batata, de batata-doce, de soja ou de cará.
Os noodles harusame (chamados, "chuva de primavera") são feitos de amido de arroz, de batata, de batata-doce ou, ao estilo chinês, de amido de feijão mung.
Pode ser usado quebrando os fios crus e fritando, utilizando os pedacinhos para dar textura crocante em saladas, também podem compor sopas ou ser servidos como acompanhamento. Seu sabor é neutro.

A receita já coloquei no blog: Salada de Bifum ou Harusame, a receita é a mesma, basta mudar o macarrão.


quarta-feira, 17 de outubro de 2012

Loja de produtos orientais e Cursos de Sushi e Sashimi em Sorocaba

Quem acha difícil harmonizar comida japonesa com vinhos ainda não experimentou o vinho mais adequado. Uma uva que casa bem com a comida oriental é a gewurztraminer.
Em breve colocarei algumas harmonizações para vocês.

A semana passada Sorocaba ganhou uma nova loja de produtos orientais, e estarei ministrando cursos de Sushi/Sashimi, entre outros.
O espaço está muito agradável, vale a pena conhecer.
Koi Produtos Orientais - R Maranhão, 30 - Fone: (15) 3318-0764

Algumas fotos do coquetel de inauguração...








domingo, 14 de outubro de 2012

Costeleta de Cordeiro com Risoto Casa com Chateau La Croix Du Duc




Tivemos outra reunião na casa do Ivam e da Milena, eu queria fazer um risoto com Arroz Carnaroli e Fundo Escuro de Carne que tinha em casa, chegando lá ele tinha essas costeletas de cordeiro fantásticas da Cowpig. Preciso dizer que ficou bom??? Grelhamos a carne e servimos com um pesto feito no pilão.

Risoto de Fundo Escuro de Carne

Ingredientes:

100g de Arroz arbóreo
30ml de Vinho branco seco
80g de Cebola brunoise
50g de Tomate cereja
Aproximadamente 300ml de Fundo Escuro de Carne
50g de Manteiga gelada
30g de Parmesão ralado
Sal quanto baste

Modo de Preparo:

1- Suar (refogar) a cebola com 2 colheres de manteiga até ela ficar translúcida.
2- Agregar o arroz arbóreo e refogar com a cebola rapidamente.
3- Colocar o vinho na panela e deixar evaporar o álcool.
4- Adicionar aos poucos o fundo de carne quente. Mexer às vezes para não grudar e acrescentar o fundo de carne devagar conforme for secando o arroz.
5- Quando estiver al dente acrescentar a manteiga gelada e o parmesão, desligar o fogo, mexer para incorporar, tampar a panela e esperar 5 minutos para servir.
6- Sirva imediatamente.
Obs: A função da manteiga gelada é dar brilho e mais cremosidade ao risoto.


Costeleta de Cordeiro


Ingredientes:


2 Costeletas de cordeiro
50ml Azeite
Sal quanto baste

Preparo:

1- Aquecer uma saltese (frigideira).
2- Temperar a carne com sal.
3- Acrescentar o azeite e selar a costeleta dos dois lados. Reservar.

Pesto de Manjericão no Pilão

30 g de folhas de Manjericão fresco
2 dentes de Alho
20 g de Pinoli (ou castanha de caju, castanha do pará ou nozes)
1/2 xícara (chá) de Azeite extra virgem
1 xícara (chá) Queijo parmesão ralado
Sal quanto baste

Preparo:

1- Em um pilão, colocar o manjericão, o alho, pinoli ou as castanhas
2- Comece a amassar, coloque metade do azeite.
3- Macere bem com o auxílio de um socador.
4- Adicione a outra metade do azeite e o queijo parmesão ralado até incorporar todos os ingredientes.
5- Acerte o sal.
Obs: Este molho fica com uma consistência granulada.


Chateau La Croix Du Duc Casa com Costeleta de Cordeiro com Risoto


Vinho: Chateau La Croix Du Duc 2010
Prato: Costeleta de Cordeiro com Risoto (Ver a receita sugerida da Chef Karina P. Papa AQUI)
         Castas: 80% Merlot, 20% Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon 

         Safra: 2010
Vinícola: Jean Baptiste Audy
Álcool: 12,5°
País: França 

Análise do vinho:

Vinho tinto, cor rubi intenso, límpido e brilhante.
No olfato franco, fragrante, bastante frutado, com aroma de frutas vermelhas e toques de tostado. Na boca apresenta boa acidez, corpo médio, taninos elegantes e macios. Vinho muito agradável.
Comprei esse vinho na Cellar Experts e paguei algo em torno de R$ 55,00  em Setembro de 2012. No site Vinhocracia tem uma história sobre o produtor.

Harmonização

O risoto com o fundo de carne e o cordeiro harmonizaram bem com esse vinho por seu toque tostado e seu corpo elegante. O pesto acompanhou bem as frutas do vinho, fazendo um bom casamento entre o vegetal e a fruta bem agradável.  
Brinque com a mistura de países: risoto italiano com vinho francês.
CASA COM VINHO

Tipos de Arroz ou Arrozes

Depois do trigo, o arroz (Oriza sativa) é o cereal mais cultivado no planeta. Parece que seria originário do da Índia, de onde se espalhou para o mundo. Chegou ao Brasil em 1600. Até os anos 1970, a maioria da população do país consumia arroz de grãos curtos, como o cateto. Mas, aos poucos, com a ampla oferta do tipo de grãos longos, a preferência do consumidor se consolidou pelo arroz-agulha. Hoje o arroz é classificado, por portaria ministerial de 1988, em longo-fino, longo, médio e curto. Antes disso, o longo-fino era simplesmente o agulha e o curto, o cateto. 

Arroz branco (Índica): é um grão rico em amido e pobre em fibras. Fornece poucos benefícios ao organismo uma vez que sua casca é retirada, depois sofre o processo de polimento que acaba eliminando seus nutrientes e fibras.

Arroz parboilizado: a palavra parboilizado tem origem no inglês "parboiled", união das palavras "partial" e "boiled", literalmente "parcialmente fervido". Durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do pericarpo são parcialmente passados para a cariopse do grão. O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. É mais fácil de trabalhar pois seu tempo de cozimento é maior, permanece sempre soltinho e costuma render mais.

Arroz integral: é o mais saudável. Seu processo tem pouco polimento e sua casca é preservada, tornando um alimento rico em fibras e vitaminas. Por suas características ajuda no funcionamento do intestino e no metabolismo da glicose. É encontrado em três formas: agulhinha, cateto e vermelho. Suas propriedades são semelhantes, mas sua textura e sabor são diferentes.

Arroz cateto: é rico em gordura e pobre em fibras e nutrientes. Seus grãos são curtos e translúcidos quando crus, e depois de cozidos adquirem o aspecto macio e cremoso, sendo indicado para o preparo de doces ou dietas para pessoas em recuperação de doenças. No Rio Grande do Sul, porém, o cateto ainda é o mais usado no preparo de pratos como arroz carreteiro, arroz-doce e pudim.

Arroz vermelho: tipo de arroz integral, possui textura mais firme. Conhecido como arroz da terra, é muito utilizado na culinária nordestina. Pode ser combinado com carnes de sabor mais forte como a de porco ou carnes de caça.

Arroz selvagem: na verdade é uma gramínea. O gênero Zizânia é composto de quatro espécies, chamadas popularmente de arroz selvagem, pertencentes ao grupo das gramíneas, que vicejam em águas rasas de lagos e brejos. O grão é preto ou marrom escuro e bem mais comprido. Possui sabor diferenciado e é um arroz pobre em gordura, mas rico em proteínas, fibras, potássio e fósforo.

Existem três tipos básicos de arroz italiano:

Arroz Arbóreo: é o tipo mais comum, por isso, o mais barato. Os grãos são grandes e de cor branca mais perolada. Combina com risotos que levam porções maiores de carne.
Sua utilidade está na capacidade de se tornar cremoso após o cozimento e na facilidade de absorver os temperos e condimentos.

Arroz carnaroli: é um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e seu resultado é um risoto mais cremoso.

Arroz Vialone Nano: grão menor e mais arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.

Arroz Basmati (Oryza nivara): é o arroz indiano. Mais longo e fino é muito aromático. Considerado por muitos o melhor arroz do mundo, por sua característica de ficar molhado e solto ao mesmo tempo. Ideal para ser utilizado em pratos aromáticos.

Arroz jasmim: na culinária tailandesa o arroz de jasmim é o mais tradicional. Seu grão se difere por ser mais comprido, cristalino e mais perfumado. Possui sabor e aroma marcantes o que pode não agradar a todos.

O arroz se desenvolveu, na Ásia, em três subespécies distintas:

Indica: originada nos trópicos e sub-trópicos asiáticos, notadamente na Índia e na Tailândia. Responde por 80% do arroz comercializado no mundo, produzido preferencialmente em climas quentes. Tipicamente, são de grãos longos. Possuem teores altos e intermediários de amilose. Por este motivo, quando cozinhado não grudam, permanecendo com os grãos soltos;
Japonica ou Sinica: originada em regiões temperadas asiáticas, na China e no Japão. Recentemente, denominada de japonica temperada. Os seus grãos são médios e curtos. Os seus baixos graus de amilose, fazem com que fiquem grudentos após o cozimento, sendo ideais para sushi, risoto, paella e outros arrozes úmidos;

Javanica: confinada na região equatorial da Indonésia. Recentemente, denominada de japonica tropical. Apresenta conteúdos intermediários de amilose. Tem pouca importância, exceto regionalmente.

Arroz glutinoso (Oryza glutinosa): é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após cozido. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de conter glúten (não contém glúten). Por outro lado, também não deve ser confundido com outros tipos asiáticos de arroz que também se tornam pegajosos após serem cozidos.

Arroz Bomba – Muito utilizado na Espanha, especialmente para o preparo da paella. Foi levado para Espanha pelos mouros, no século VIII. Possui grãos redondos, o que ajuda a absorver os sabores dos caldos e temperos. Após cozido preserva sua forma e textura, além de ser rico em amido.

Arroz Carolino (Oryza sativa L.): variedade de arroz de grãos pequenos, com teor inferior de amilose. Exigente na cozedura, nutritivo, multifacetado. Não faltam predicados ao arroz carolino, produto português proveniente dos estuários dos rios Sado, Tejo e Mondego. Acompanhamento de carnes e peixes, com feijão, pimentões e ainda como sobremesa. Estas são algumas das aplicações do arroz, cereal originário da Ásia.

quinta-feira, 11 de outubro de 2012

Aji de Gallina Casa com Ramirana Reserva Syrah


Em julho/12 tivemos outra ótima reunião da confraria, e as meninas haviam acabado de chegar do Peru. A gastronomia peruana é muito rica, e com uma história muito antiga (infelizmente no Brasil conhecemos pouco dessa culinária, como o Ceviche, muito em voga ultimamente.
O Aji é um prato preparado com frango e pimentas, vale a pena conhecer.

Aji de Gallina

Ingredientes:

1 Frango ou 3 peitos inteiros
1 Cebola picada
1 dente de Alho picado
7 colheres de Pasta de ají mirasol *
½ Pão de forma sem borda
12 Azeitonas
2 xícaras de Fundo de frango
1 ½ xícara de Leite evaporado (ou creme de leite fresco já que não temos o leite evaporado)
100 g de Nozes picadas
125 g de Queijo parmesão
½ xícara de Azeite de oliva
6-8 Papas amarillas (Substitir por Batatas normais)
¼ de xícara de Azeite
6 Ovos cozidos
Sal quanto baste


Preparo:
1- Utilizar o fundo de frango para cozinhar os frangos e deixar esfriar no próprio caldo.
2- Esmigalhar o pão, molhar com o leite e bater a mistura no liquidificador.
3- Refogar as cebolas no azeite até dourar, depois agregar o alho, a pasta de aji mirasol e fritar bem.
4- Adicionar o pão com leite batido, corrigir o sal.
5- Cozinhar bem e ir inserindo o caldo quente com uma concha, mexendo constantemente.
6- Agregar caldo cada vez que o pão ficar espesso. Adicionar o azeite, sem parar de mexer.
7- Por último adicionar o frango desfiado, o queijo parmesão ralado e as nozes picadas.
8- Se ficar espesso colocar um pouco mais de caldo mexendo levemente.
9- Ferver. Servir bem quente com papa amarilla e arroz, enfeitando com azeitonas e metades de ovos cozido.

* Pasta de aji amarillo (Molho de pimenta amarela)

Ingredientes:
- ½ kg de Ají amarillo
- ½ xícara de Açúcar
- ¼ xícara de Vinagre
- 2 colheres de Azeite

Preparo:
1- Lavar o ají amarillo sem talo e sem sementes.
2- Colocar em uma panela grande com água fria, açúcar, vinagre e ferver.
3- Abaixar o fogo e cozinhar por 30-40 min.,  até que as pimentas estejam macias.
4- Escorrer as pimentas e bata no liquidificador junto com o azeite.
5- Formar uma pasta cremosa.
6- Peneirar para retirar qualquer resíduo.  

Ramirana Reserva Syrah Casa com Aji de Gallina


Vinho: Ramirana Reserva Syrah
Prato: Aji de Gallina (Ver a receita sugerida da Chef Karina P. Papa AQUI)
         Castas: Shiraz/Syrah 

         Safra: 2009
Vinícola: Viña Ventisquero Ltda
Álcool: 13,5%
País: Chile 

Análise do vinho:

Vinho tinto, cor rubi com toques violáceos, límpido e brilhante.
No olfato franco, fragrante, com aroma de frutas negras maduras, toques de especiarias   e pimenta preta, além de toques do envelhecimento em madeira como baunilha e chocolate. Na boca apresenta boa acidez, corpo médio/mais, taninos elegantes e macios, vinho equilibrado e agradável, boa persistência.

Comprei esse vinho na Cellar Experts e paguei algo em torno de R$ 44,00  em Julho de 2012. O site da vinícola é Ventisquero.

Harmonização

Comprei esse vinho por causa das especiarias e pimenta que geralmente sentimos no syrah, porém faltou um pouco de pimenta e especiarias no prato para criar um equilíbrio perfeito. Apesar disso foi uma boa harmonização, o corpo do vinho acompanhou o peso do prato, a acidez do vinho caiu bem com o molho do prato. Os aromas do vinho foram bem com o prato, poderia estar um pouquinho mais presente. 
  É um prato barato, e com preparo relativamente fácil.
CASA COM VINHO

Fundo Claro de Frango

Para 1 litro de Fundo:

Ingredientes:
1,5lts Água
1Kg Carcaça de frango
120g de Mirepoix
1 Sachet

Preparo:
1- Juntar os ossos e os legumes, cobrir com água e ferver lentamente de 1 a 2 horas.
2- Ir retirando a gordura da superfície com uma espumadeira.
3- Esfriar e coar.

Durabilidade: 4 dias em geladeira ou 1 mês em congelador.

Mirepoix

O Mirepoix clássico é preparado com cebola, cenoura e salsão, mas algumas pessoas utilizam também o alho poró.
Os temperos que geralmente se utiliza são louro, cravo e pimenta do reino.

As proporções que eu costumo utilizar são:
50% Cebola
25% Cenoura
25% Salsão
25% Alho poró

quarta-feira, 3 de outubro de 2012

Pato com Laranja Casa com Vinho C´Est La Vie Rouge


As meninas fizeram esse prato na nossa confraria, e pegaram a receita do Que Marravilha, realmente é um prato muito gostoso. Deixamos o pato umas 6 horas assando, só vigiando, como televisão de cachorro. Acompanhamos com batatas assadas na gordura do pato (uma delícia), e esses cogumelos eu fiz de entrada com uma Pâte à Choux Salgada. Conheça a origem da Massa Choux.

Pato com Laranja Casa com Vinho C´Est La Vie Rouge
Serve 3 pessoas


CALDO DE ESPECIARIAS

Ingredientes:
3l água
1,5kg açúcar
6 cravos
6 anis-estrelados
6 paus de canela
pimenta-branca em grão
tomilho
louro
alecrim
300g gengibre fatiado
2 pimentas dedo-de-moça fatiadas

Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver por 5 minutos.

PATO

Ingredientes:
1 pato de 2,5kg
500ml suco de laranja
caldo de especiarias
200ml Cointreau
100ml molho de soja
sal
pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:
Tempere o interior do pato com sal e pimenta e amarre com um barbante. Tempere a parte externa do pato também com sal e pimenta e coloque-o dentro da panela com o caldo. Deixe ferver por 5 minutos, regando sempre. Retire o pato da panela e coloque em uma travessa refratária.
Em um recipiente, misture o suco de laranja, o Cointreau, o molho de soja e 300ml do caldo de especiarias. Cubra o pato com esta mistura e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por 2 a 3 horas. A cada 30 minutos, regue com o molho, para que não resseque. Com a ajuda de uma colher, retire o máximo de gordura possível do caldo.

LARANJAS CONFITADAS

Ingredientes:
3 laranjas

Preparo:
Corte as laranjas com a casca pela metade e depois em fatias bem finas. Coloque-as em uma panela pequena e cubra com o caldo de especiarias. Ponha um pano por cima das laranjas e deixe ferver em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos. Retire-as da panela e reserve.

GUARNIÇÃO
Cozinhe as batatas em água com sal até ficarem macias, porém firmes. Escorra e leve ao forno com a gordura do pato.